Молоко может стать водянистым после цикла заморозки/оттаивания из-за неправильного охлаждения. В течение часа после удоя, молоко нужно остудить до -8 градусов с помощью льда или машинного холода. Смешивать свежую партию продукта с охлажденным молоком нельзя.
Слишком жидкое молоко может быть признаком развивающегося заболевания у коровы. Если молоко водянистое с голубоватым отливом – это признак туберкулеза; наличие хлопьевидных сгустков свидетельствует о заболевании маститом.
Кроме того, к разжижению молока может привести недостаточное количество полноценной еды у животного или кормление не слишком питательной пищей. Так, самым сытным кормом считается овес. Далее по степени убывания питательности идут: сено, картофель, солома и чистая свежая трава.
Самым полезным для коровы продуктом является сено, именно его недостаток или низкое качество может привести к разжижению молока. Идеально выбрать разнотравный корм с заливных лугов, степной и бобовый покос посевных трав.
Молоко также становится водянистым из-за кормления брюквой, капустой, кукурузой и турнепсом. Негативно сказывается недостаточное количество фосфора, кальция и обычной поваренной соли в корме коровы.
Немаловажное значение имеет время суток для качества удоя. Первые утренние струйки всегда самые жидкие, постепенно жирность молока увеличивается, поэтому важно тщательно доить корову, к концу процесса желательно слегка помассировать вымя. Самое питательное молоко корова дает в дневное время суток.
На качество напитка влияет и погода, в жару молоко становится заметно жиже. Нужно следить за тем, чтобы в коровнике всегда было сухо и достаточно прохладно (в зимнее время – 5-10 градусов). Влажный воздух или сырая подстилка тоже могут спровоцировать разжижение молока. Не следует забывать о прогулках на свежем воздухе, даже зимой в солнечные дни корову можно выпускать погулять на несколько минут.
Хорошо сказывается на качестве молока строгий распорядок дня и хорошее обращение с животным. Коровы привязаны к людям, поэтому чувствуют себя лучше и уютнее у добрых ласковых хозяев, это благотворно влияет на здоровье рогатой питомицы и качестве ее молока.
Питательность молока зависит и от породы коровы или ее наследственности. Существует закономерность: чем больше молока дает корова, тем оно водянистее. Напиток может стать жиже в первые месяцы после появления теленка у коровы.
Процесс створаживания молока представляет собой достаточно сложный микробиологический процесс. При хранении молока в условиях комнатной температуры происходит быстрое размножение кисломолочных бактерий, которые используют содержащиеся в молоке вещества (белки, жиры, сахар) для собственного развития. Соблюдение условий хранения затормаживает процесс размножения молочного грибка.
Наиболее распространенными кисломолочными бактериями являются ацидофильные, термофильные, мезофильные бактерии, бифидобактерии. В процессе жизнедеятельности они не только питаются составными частями молока, но и выделяют молочную кислоту, которая является причиной скисания молока. Это представляет собой естественный процесс выделения белка.
Искусственному скисанию способствует использование различных кислот (например, уксус), который при попадании в молоко приводит к выделению молочного белка. Данный процесс происходит не за несколько дней (как при естественном скисании), а за несколько секунд.
Также существует поверье, что в грозу молоко достаточно быстро киснет, конечно, если хранится не в холодильнике. Это обусловлено тем, что происходит воздействие электромагнитных импульсов длинной частоты. По другой версии скисание молока во время грозы происходит по причине взаимодействия белка с кальцием, что и приводит к его сворачиванию.
Предотвратить порчу молока можно путем пастеризации и кипячения, так как во время термической обработки молочный грибок погибает. Но следует отметить, что иногда во время кипячения молоко быстро створаживается. Это является причиной того, что молочный грибок успел наготовить необходимое количество кислоты.
Как правило, киснет только натуральное молоко, а не то, которое продается в магазинах, так как продукт проходит технологический цикл и подвергается различным видам обработки.
источник
Почему показания прибора Клевер значительно отличаются от химического анализа?
Ответ Руководителя Лаборатории Химико-Аналитических Исследований и Разработок
Ярового Константина Андреевича
Не вдаваясь в технические подробности, мы расскажем, почему приборы семейства Клевер, как и любые другие анализаторы молока, могут давать расхождения в результатах с химическим анализом, проведенным по методу Гербера (с использованием центрифуги).
Во внимание следует брать только расхождения в результатах измерений, превышающие по абсолютному значению суммарную погрешность кислотного метода и анализатора Клевер.
Если показания Клевера значительно отличаются от «центрифуги» следует обратить внимание на следующие моменты.
Для начала проведите техническое обслуживание прибора, как указано в инструкции по эксплуатации. Далее проведите три измерения на дистиллированной воде. Третье измерение следует считать контрольным. Если показания прибора на дистиллированной воде (значения массовой доли жира и СОМО) находятся в интервале ±0,04%, то результат можно считать удовлетворительным. В другом случае требуется дополнительно прогреть анализатор в течение 5-ти минут и контроль повторить. В случае неудовлетворительного результата контроля после 3-х дополнительных измерений, необходимо провести коррекцию нулей анализатора.
Так же для проверки работоспособности анализатора Вы можете приобрести у нас комплект для проверки градуировочных характеристик.
Если результаты контроля анализатора удовлетворительные мы, как завод-изготовитель, можем гарантировать, что прибор исправен. В этом случае следует обратить внимание на пробу, которую Вы используете для анализа.
Убедитесь, что проба проходит соответствующую подготовку. Проба должна быть хорошо перемешена и дегазирована, температура не должна превышать границ указанных диапазонов. Отбор пробы для Клевера и метода Гербера должен происходить из одной емкости с предварительным перемешиванием.
Возможно, Вы измеряете пробу, которая не подходит для текущей градуировки прибора (например, сырое молоко на градуировке для восстановленного). Помните, что в базовом исполнении анализатор отградуирован на цельное коровье молоко.
Далее необходимо обратиться к процессу определения жира в молоке по методу Гербера. Он должен выполняться со всеми предписаниями, в соответствии с ГОСТ 5867-90. При всей кажущейся простоте метода существует значительное количество тонкостей, которым не всегда уделяется должное внимание, а именно они могут давать значительные систематические ошибки анализа (температурный режим, время центрифугирования, изомерный состав изоамилового спирта и т.д.) Обратите внимание на снятие значения жира со шкалы бутирометра, исключив некорректное округление в ту или иную сторону.
Мы просим Вас отнестись к проведению химического анализа со всей строгостью и серьезностью. В нашей практике не редки ситуации, когда имеется расхождение показаний анализатора молока и результатов, полученных по данным химического анализа, именно из-за того, что контрольный метод анализа (метод Гербера) выполнен некорректно.
Где можно провести поверку прибора?
Поверку можно провести в любом Центре Стандартизации и Метрологии (ЦСМ). Для этого в ЦСМ нужно предоставить прибор и методику поверки (которая входит в комплект поставки прибора). Перед тем, как отдать прибор на поверку в ЦСМ, следует самостоятельно провести техническое обслуживание и проверку прибора, в соответствии с рекомендациями завода-изготовителя. Также Вы можете провести поверку прибора, отправив его на завод-изготовитель, там прибор при необходимости также пройдет техническое обслуживание.
Могу ли я сам отремонтировать прибор? Пришлите схему блока питания.
В некоторых случаях Вы можете отремонтировать прибор самостоятельно. Для этого Вам нужно скачать полный снимок прибора и предоставить его заводу-изготовителю. Далее связаться с заводом-изготовителем и выяснить, сможете ли Вы отремонтировать прибор или его нужно будет отправить на ремонт специалистам. Схему блока питания мы прислать не можем, т.к. ремонт блока питания осуществляется только на заводе-изготовителе или в авторизованных сервисных центрах.
Прибор показывает наличие воды в молоке, когда ее заведомо там не должно быть. Почему?
На заводе-изготовителе в приборе устанавливается пороговое значение СОМО, равное 8.2 (что соответствует среднему значению по России). Вероятнее всего, в Вашем регионе реальное значение СОМО в молоке несколько ниже, в связи с этим прибор может показать добавленную воду. Вам следует откорректировать значение СОМО в приборе в соответствии с реальным значением в Вашем регионе (в руководстве по эксплуатации описано, как проверить и откорректировать пороговое значение СОМО в приборе).
Прибор показывает -С- или «ошибка измерения». Что делать?
Если прибор показывает -С- или «ошибка измерения» периодически, на конкретной пробе, то, вероятнее всего, заливаемая проба не отвечает требованиям отбора и подготовки проб. Возможно, проба содержит высокое количество бактерий, повышенной кислотности (выше 25 °Т) или не дегазированная. Если прибор показывает -С- или «ошибка измерения» постоянно, на любой пробе, то следует произвести «ежемесячную промывку прибора» (см. руководство по эксплуатации, п. 4.3), залить дистиллированную воду и провести измерение. Если проблема не разрешилась, следует скачать полный снимок данного прибора и предоставить его заводу-изготовителю. Далее связаться с заводом-изготовителем и выяснить причину и способы устранения данной проблемы.
Ваш браузер не поддерживает плавающие фреймы.
| | ||||||||||||||||
|
| ||||||||
| • Дополнительные возможности сделают работу с прибором более комфортной и надёжной. | ||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Покупая продукты в магазинах или у фермеров, всегда хочется быть уверенными в честности продавца и натуральности купленного товара. Молоко — напиток, который приносит огромную пользу человеческому организму в чистом, не разбавленном виде, а качество его напрямую зависит от состояния здоровья его живого производителя.
| Вещество | % |
| Жиры | 3,8 |
| Молочный сахар | 4,7 |
| Белок | 3,3 |
| Кальций, магний, фосфор, витамины | 0,7 |
Есть несколько факторов, которые напрямую влияют на жирность напитка:
- Здоровье. Одним из первых показателей состояния здоровья коровы является жирность и качество её молока. Так, если оно слишком водянистое, это может свидетельствовать о туберкулёзе. Окончательный диагноз может поставить только врач, изучив все симптомы и сделав определённые анализы.
- Погода. В жаркое время года молоко становится жиже. Для того чтобы оно было более жирным, корове необходимо достаточно прохладное место для выпаса с большим количеством тени, где она сможет спрятаться от палящих солнечных лучей.
Недобросовестные торговые марки и обычные продавцы наловчились разбавлять напиток водой, однако существует несколько способов, которые с лёгкостью разоблачат таких аферистов.
Самым простым способом определить не только факт содержания лишней воды в продукте, а её точное количество является применение спирта. Для этого эксперимента понадобится спирт 76 % и выше.
- Берём 1 чайную ложку молока и 2 чайные ложки спирта.
- Смешивает и взбалтываем.
- Выливаем в блюдце, берём таймер и засекаем время, которое проходит до появления в смеси хлопьев. Чистое молоко сворачивается быстро, поэтому в течение 5 секунд уже можно наблюдать сворачивание. Если же процесс затягивается на минуты — оно однозначно разбавлено.
Количество лишней воды можно определить по времени, которое ушло на свёртывание:
- минута — присутствует 20 % воды;
- 20 минут — 40 %;
- 40 минут — 50 %.
Для определения честности продавцов необходимо тонкой струёй влить молочко в стакан тёплой воды. Жирный продукт окажется плотнее воды и останется вверху тонкой кромочкой. Разбавленная белая жидкость смешается с остальной водой, и получится стакан с грязно-белой смесью.
Также некоторые производители и продавцы добавляют в напиток крахмал для видимости его большей жирности (густоты). Однако такой обман легко разоблачить с помощью обыкновенного йода. 
Для этого необходимо в небольшое количество цельного продукта (не снятого) капнуть пару капель йода и посмотреть на цвет: синий укажет на наличие крахмала, а жёлто-оранжевый — на отсутствие бесполезного загустителя.
Видео: как проверить качество молока в домашних условиях
источник
При оценке качества молока определяют: органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию), физико-химические показатели (плотность, кислотность, точку замерзания, термоустойчивость, СОМО), массовую долю жира и белка, санитарно-гигиенические показатели.
Органолептические показатели качества молока.Цвет, запах, вкус и консистенция молока зависят от его состава. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность цельного молока обусловлены наличием коллоидально растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Каротин и лактофлавин придают молоку желтоватый оттенок.
На вкус и запах натурального молока оказывают влияние белки (безвкусные в чистом виде), липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества. Жир придает нежность, молочный сахар — сладость, белок и минеральные вещества формируют вкус молока. Свободные низкомолекулярные жирные кислоты, карбоновые соединения, продукты их окисления обусловливают аромат молока.
Отклонения в органолептических свойствах классифицируются как пороки молока, которые бывают кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения. Пороки кормового происхождения можно обнаружить сразу после выдаивания молока. Они возникают при поедании коровами щавеля, ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое количество эфирных масел. Введение в рационы капусты в больших количествах приводит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха.
Молоко может адсорбировать запахи кормов. Летучие углеводы, эфиры, кислоты, спирты, находящиеся в кормах, поглощаются молоком и придают ему кормовые привкусы и запахи.
Пороки бактериального происхождения (тягучее молоко, синее, красное, чрезмерно-желтое) выявляются при хранении. В результате протеолиза белковых веществ
ферментами гнилостных бактерий в молоке появляются гнилостный, сырный и затхлый привкусы. Под действием ферментов разнообразной микрофлоры может происходить распад углеводов с образованием при этом масляной и других карбоновых кислот, летучих карбонильных соединений, спиртов, вызывающих пороки молока.
При хранении молока может появиться окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образующимися при окислении ненасыщенных кислот, содержащихся в молочном жире и фосфолипидах. Жир склонен к окислению при высоких концентрациях меди и железа в молоке, а также при хранении его на свету под влиянием солнечных лучей.
Наиболее часто встречающиеся пороки консистенции молока: тягучая, слизистая, пенистая, водянистая, творожистая, песчанистая. Пороки цвета: синий и голубой, чрезмерно-желтый, кровянистый. Пороки запаха: аммиачный, капустный, свекловичный, медикаментозный, ацетоновый, табачный, маслянокислый, кислый, дрожжевой, спиртовой, гнилостный, затхлый, хлевный. Пороки вкуса: горький, рыбный, прогорклый или терпко-соленый, солоноватый, мыла, кормов, репы, редиса, чеснока, лука, свеклы, травы, металлический, привкус нефтепродуктов.
Физико-химические показатели качества молока.Важнейший показатель физико-химических свойств молока — плотность.
Плотность. Это масса вещества при 20 °С, заключенного в единице объема (кг/м3). По плотности молока определяют его натуральность. В нашей стране плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м3 с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м3. Плотность свежего, только что выдоенного молока ниже охлажденного и постоявшего 2-3 ч. Это объясняется улетучиванием оксида углерода, находящегося в молоке, переходом жира в твердое состояние и гидратацией белков.
Плотность молока определяют специальным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20 °С. Допускается определение плотности при 15-25 °С с приведением ее через поправку к 20 °С, которая составляет 0,2 °А на каждый температурный градус. Если температура более 20 °С, поправка будет с плюсом, если менее 20 °С — с минусом. Под градусом лактоденсиметра (°А) подразумевается третий и четвертый знаки показателя плотности. Например, плотность 1029 кг/м3 в градусах лактоденсиметра будет 29 °А.
При добавлении воды плотность молока уменьшается примерно на 2,5-3 °А на каждые 10% добавленной воды.
Точка замерзания. Под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. В зависимости от состава молока этот показатель может колебаться от -0,525 до -0,565 °С. Точка замерзания молозива колеблется от -0,57 до -0,58 °С. Зависимость точки замерзания от концентрации истинно растворимых частей молока можно использовать на практике для установления фальсификации молока и расчета добавленной воды. Добавление 1% воды приводит к повышению точки замерзания в среднем на 0,005 °С.
Термоустойчивостъ молока. Это устойчивость его к воздействию высокой температуры (до 140 °С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термоустойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (V группа).
Стандартизация и оценка соответствия молока
Титруемая кислотность. По кислотности молока определяют его свежесть. Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную, то есть кислую и щелочную реакцию, так как белки содержат аминные и кислотные группы. Титруемую кислотность выражают в условных градусах, или градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (КОН или NaOH), необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой, при индикаторе фенолфталеине. Иногда титруемую кислотность пересчитывают на молочную кислоту. Для этого число градусов Тернера умножают на 0,009 (количество граммов молочной кислоты, эквивалентное 1 мл 0,1 н щелочи).
Титруемая кислотность свежего молока 16-18 °Т. В процессе хранения молока развивающиеся в нем микроорганизмы сбраживают молочный сахар, что способствует накоплению молочной кислоты, повышающей титруемую кислотность. Кислотность молока зависит от ряда факторов: породы, индивидуальных особенностей животных, условий кормления, стадии лактации коров. В первом месяце лактации коров она равна 20 °Т, на десятом месяце — 15-13 °Т, иногда снижается до 6 °Т. С возрастом коров кислотность молока снижается.
Низкая кислотность молока свидетельствует о том, что оно получено от больных животных. Молоко с повышенной кислотностью непригодно для изготовления молочных продуктов и при пастеризации может свернуться.
Помимо титруемой кислотности определяют и активную кислотность. Этот показатель выражается величиной рН, в среднем он равен 6,5 (колеблется от 6,3 до 6,9), что свидетельствует о слабокислой реакции молока.
В техническом регламенте на молоко регламентирован показатель сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).
СОМО. Этот показатель определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах — от 11 до 14%. СОМО — величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.
При оценке качества молока определяют также дополнительные показатели, не регламентированные нормативными документами: вязкость, поверхностное натяжение, точку кипения, электропроводность, удельную теплоемкость, теплопроводность, окислительно-восстановительный потенциал, показатель преломления, осмотическое давление. Эти показатели определяют при определении натуральности молока и при его переработке.
Санитарно-гигиенические показатели качества молока.О них судят по чистоте, содержанию бактерий и соматических клеток, характеру микрофлоры, наличию возбудителей заболеваний, химических загрязнителей. Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию регламентированы следующие показатели безопасности молока:
• микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes,
• токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
• пестициды — гексахлорциклогексан (а, р\у — изомеры), ДЦТ и его метаболиты;
• антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин);
• радионуклиды (цезий-137 и стронций-90);
Требования по показателям безопасности молока приведены в главе 5.
Чистота. Этот показатель характеризует санитарные условия получения молока. Загрязнение молока различными механическими примесями (шерстью, частицами корма или подстилки, пылью и др.) свидетельствует об отсутствии должного ухода за животными, несоблюдении элементарных санитарно-гигиенических правил. Источниками загрязнения могут быть: вымя, кожа и волосяной покров животного, воздух скотного двора, молочная посуда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал.
По степени чистоты молоко подразделяют на три группы: первая — молоко чистое, хорошего качества; вторая — удовлетворительное и третья — загрязненное.
Микроорганизмы сырого молока. Их условно можно разделить на три группы: полезные для здоровья человека (молочнокислые, широко используемые в молочной промышленности), вредные для здоровья (возбудители заболеваний) и ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые, гнилостные).
Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности, редуктазу. В свежем, только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку растворы метиленового голубого или резазурина. При добавлении к молоку раствора метиленового голубого смесь окрашивается в голубой цвет, при добавлении резазурина — в серовато-сиреневатый цвет, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обесцвечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы. Установив продолжительность обесцвечивания метиленового голубого или резазурина, с помощью специальных таблиц определяют количество бактерий в нем.
Характер микрофлоры определяют по пробе на брожение. При естественном скисании молока образуется сгусток. Характер сгустка зависит от преобладания того или иного вида бактерий. По качеству сгустка молоко относят к тому или иному классу.
Высокую бактериальную обсемененность имеет молоко коров, больных маститом. В маститном молоке увеличивается содержание соматических клеток.
Соматические клетки. Они представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоковыводящих путей и являются обычными элементами нормального молока. При заболевании животных маститом усиливается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке. В производственных условиях количество соматических клеток определяют с помощью поверхностно-активного вещества «Мастоприм» с использованием молочно-контрольных пластинок ПМК-1, приборов «ИСКМ-1», «Соматос» и др.
Требования к качеству молока сырого, сырого обезжиренного и сливок, предназначенных для переработкирегламентированы Федеральным законом от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «ТР на молоко и молочную продукцию», а также ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия», ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия» и ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. Технические условия».
Стандартизация и оценка соответствия молока
В соответствии с требованиями ТР сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное в течение первых семи дней после отела животных и в течение пяти дней до их запуска (перед их отелом) и (или) от животных больных и находящихся на карантине.
Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока. В нем не должны присутствовать остаточные количества ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных и лекарственных средств.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО) в коровьем молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором 3,5%, должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20 °С или не менее эквивалентного значения для молока, массовая доля жира в котором другая.
Показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности, содержание соматических клеток, регламентированные ТР, приведены в главе 5.
В ТР требования к качеству сырого молока дифференцированы в зависимости от его целевого назначения. Самые жесткие требования установлены к качеству молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе. Показатель чистоты должен быть не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе — в соответствии с требованиями национального стандарта — не ниже второй группы, КМАФАнМ не должно превышать уровень, установленный для сырого молока высшего и первого сортов, количество соматических клеток — установленной для молока высшего сорта.
Сырое молоко коровье, предназначенное для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного, должно соответствовать показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы.
Молоко, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать следующим требованиям: сычужно-бродильная проба 1-го и 2-го классов; уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе 1-го и 2-го классов; КМАФАнМ не более 1хЮ б ед/см3; количество спор мезофильных анаэробных лактатсбражи-вающих маслянокислых микроорганизмов для сыров с низкой температурой второго нагревания — не более 13000 спор/дм3, с высокой температурой — 2500 спор/дм3; кислотность не более 19 °Т; массовая доля белка не менее 2,8%.
В молоке, предназначенном для производства продуктов диетического питания, КМАФАнМ не должно превышать 5*Ю5ед/см3, количество соматических клеток -5хЮ5в 1 см3, показатель термоустойчивости должен быть не ниже 2 группы.
ГОСТ Р 52054-2003 распространяется на молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки. В соответствии со стандартом молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое (табл. 14.2).
Установленная стандартом базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%, белка 3%.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей от хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
| 14.2. Требования к качеству сырого натурального молока-сырья | ||||
| Показатель | Сорт молока | Несортовое молоко | ||
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку; допускается слабо выраженный кормовой в зимне-весенний период | Выраженный кормовой привкус и запах | ||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светлосерого до серого | ||
| Кислотность, °Т | от 16 до 18 | от 16 до 18 от 16 до 20,99 | менее 15,99 или более 21 | |
| Группа чистоты, не ниже | I | I | II | III |
| Плотность, кг/м3, не менее | менее 1026,9 | |||
| Температура замерзания,°С * | не выше-0,52 | выше-0,52 | ||
| *Может использоваться взаме | нопределения | плотности мо | лока. |
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта.
В стандарте приведены требования к маркировке, правила приемки молока, методы контроля, условия транспортирования и хранения. Установлена следующая периодичность контроля показателей качества при приемке молока: органолептиче-ские показатели, температуру, титруемую кислотность, массовую доля жира, плотность, группу чистоты, температуру замерзания, группу термоустойчивости должны определять ежедневно в каждой партии; бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ не реже одного раза в 10 дней; массовую долю белка не реже двух раз в месяц.
Требования к обезжиренному молоку по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции в соответствии с ГОСТ Р 53503-2009 аналогичны требованиям к сырому молоку. Цвет должен быть белый со слегка синеватым оттенком, массовая доля жира не более 0,5%, массовая доля белка не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 °Т, плотность не менее 1030 кг/м3.
Сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 в зависимости от качества делят на 3 сорта: высший, первый и второй. Сливки высшего сорта должны иметь выраженный сливочный, чистый, сладковатый вкус и запах, однородную гомогенную консистенцию, термоустойчивость по алкогольной пробе — первой группы, титруемую кислотность не более 17-13 °Т в зависимости от массовой доли жира. У сливок 1-го сорта вкус сладковатый, запах сливочный со слабо выраженным кормовым привкусом, у сливок 2-го сорта — запах недостаточно выраженный сливочный, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом, консистенция сливок обоих сортов — однородная, гомогенная или с единичными комочками жира, термоустойчивость сливок 1-го и 2-го сортов, соответственно, второй и третьей групп и четвертой и пятой групп, титруемая кислотность — не более 19-14 и 21-15 °Т. Цвет сливок всех сортов — белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе, температура — не выше 10 °С. Плотность сливок (при температуре 20 °С) при массовой доле жира от 9 до 20% колеблется от
Стандартизация и оценка соответствия молока
1020 до 1008 кг/м3; от 20 до 30 — от 1008 до 997; от 30 до 40 — от 997 до 987; от 40 до 50 — от 987 до 976 и от 50 до 58% — от 976 до 968 кг/м3.
14.3. Требования к первичной обработке,
транспортированию и хранению сырого молока
Сырое молоко после доения должно быть очищено от механических примесей. Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки или сепараторы-молокоочистители. В соответствии с требованиями ТР в течение 2 ч после доения молоко должно быть охлаждено до температуры (4±2) °С. При такой температуре допускается хранение молока сырого и сырого обезжиренного изготовителем не более 36 ч с учетом времени перевозки, а молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, — 24 ч. Для хранения молока используют фляги, танки, резервуары-охладители.
Изготовитель может провести термическую обработку, в том числе пастеризацию молока сырого и сырого обезжиренного, в случаях: кислотности его от 19 до 21 °Т, сырых сливок от 17 до 19 °Т; хранения сырого молока и сливок более 6 ч; перевозки молочного сырья, продолжительность которой превышает допустимый период его хранения, но не более чем на 25%. Режим термической обработки должен быть указан в сопроводительной документации.
Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока и сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, разрешенные для контакта с молочными продуктами.
Во время перевозки охлажденного молочного сырья к месту переработки температура его не должна превышать 10 °С. Сырое молоко, не соответствующее этим требованиям, подлежит немедленной переработке.
Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры.
Хранение и перевозка сырого молока и сырых сливок должны сопровождаться декларацией о соответствии и информацией для потребителей. Сырое молоко, сырые сливки, реализуемые юридическими или физическими лицами для переработки, должны сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию: наименование и сорт продукта, показатели идентификации (за исключением массовой доли сухих веществ молока), номер партии, наименование и место нахождения изготовителя, объем (в литрах) или массу (в килограммах), дату и время (часы, минуты) отгрузки продуктов, температуру при отгрузке.
Сырое молоко, сырые сливки, продукты переработки молока непромышленного производства, реализуемые физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями на рынках, должны сопровождаться информацией о месте производства, наименовании продукта и дате производства.
14.4. Идентификация и подтверждение соответствия молока
требованиям технического регламента
Идентификацию молокапроводит орган по сертификации при оценке и подтверждении соответствия требованиям ТР, а также при проведении Госконтроля (надзора) федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии. Орган по Госконтролю (надзору) про-
водит идентификацию с целью установления соответствия молока сведениям, содержащимся в информации для потребителей, декларации о соответствии. Показатели идентификации сырого коровьего молока приведены в табл. 14.3.
источник
Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см 3 соответственно.
Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.
Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.
Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.
При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.
Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.
Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.
Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.
От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.
Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.
Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.
Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.
Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».
Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.
Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.
Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.
К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пепто-низирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.
Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.
Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.
Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизиобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).
К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА
Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. Пределы этих колебании приведены в таблице.
Химический состав коровьего молока (по Г. С. Инихову)
| Составные части | Пределы колебаний (в %) | Среднее содержание (в %) |
| Вода. | 83—89 | 87,0 |
| Сухой остаток. | 11—17 | 13,0 |
| Молочный жир. | 2,7—6,0 | 3,9 |
| Фосфатиды. | 0,02—0,08 | 0,05 |
| Стерины. | 0,01—0,06 | 0,03 |
| Азотистые соединения: | ||
| казеин. | 2,2—4,0 | 2,7 |
| альбумин . | 0,2—0,6 | 0,4 |
| глобулин и другие белки . | 0,05—0,20 | 0,2 |
| Небелковые соединения. | 0,02—0,08 | 0,1 |
| Молочный сахар. | 4,0—5,6 | 4,7 |
| Соли неорганических кислот . | 0,5—0,9 | 0,65 |
| » органических »г . | 0,1—0,5 | 0,3 |
| Зола. | 0,60—0,85 | 0,7 |
| Витамины (в мг %) | ||
| А. | 0,01—0,08 | 0,03 |
| D. | — | 0,00005 |
| Е. | 0,05—0,25 | 0,15 |
| В1. | 0,03—0,06 | 0,05 |
| В2. | 0,06—0,20 | 0,15 |
| С. | 0,5—3,5 | 2,0 |
| РР. | 0,10—0,20 | 0,15 |
| Пигменты. | 0,01—0,05 | 0,02 |
| Газы (в мл%). | 3—15 | 7,0 |
Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.
Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.
Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).
В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.
В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке. В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала. В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке). Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.
После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.
Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т (Г. С. Инихов).
Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.
Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.
Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.
Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.
Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.
При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта. Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами. Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).
Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.
Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.
У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.
Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.
ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу. Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030. Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).
Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.
При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003. Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час. Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.
Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.
Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.
Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.
Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов-
В молоко может попадать огромное количество разнообразных микробов, среди которых различают полезных и вредных.
Обсеменение молока микробами происходит главным образом во время доения, первичной обработки, хранения и транспортировки. Источники и пути проникновения микробов в молоко бывают разные. Один из них — загрязнение кожи животных. Особенно сильно загрязняется кожа в области живота, бедер, боков, хвоста, а также вымя. При плохом уходе за кожей животных микробы могут попадать в молоко во время доения в большом количестве.
Основным источником бактериального обсеменения молока служит плохо промытая и продезинфицированная молочная посуда и аппаратура.
Могут попадать в молоко различные микробы, до патогенных включительно, с рук и одежды доярок при плохом уходе за ними. Особую опасность представляют гнойничковые поражения на руках. Раздача кормов, особенно сухих, до начала доения может привести к загрязнению кожи животных и самого молока аэробной споровой микрофлорой, например маслянокислыми бактериями, сенной и картофельной палочками и др.
Грязная гнилая подстилка неизбежно приводит к загрязнению молока дрожжами, плесенью, гнилостными бактериями и другой микрофлорой.
Вода для промывания молочной посуды по своим санитарно-гигиеническим показателям должна быть не хуже питьевой.
При доении коров доильными аппаратами многие пути обсеменения молока микрофлорой выключаются и молоко бывает гораздо чище. Если же не будет надлежащего ухода за доильными аппаратами, молокопроводами и посудой, то при машинном доении молоко загрязняется микрофлорой еще в большей мере, чем при ручном.
Бактерицидные свойства молока. В молочной железе микробы, попавшие в нее, не размножаются, а некоторые даже гибнут. Это объясняется тем, что в молоке имеются бактерицидные вещества, которые переходят из крови, а также вырабатываются молочной железой. После выдаивания молока в нем некоторое время количество микробов не увеличивается, а иногда даже уменьшается. Это время называется бактериостатическим и бактерицидным периодом.
ПОРОКИ МОЛОКА КОРМОВОГО И МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.
Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.
Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.
Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.
Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.
Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.
Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.
Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.
Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ МОЛОКА
Все животные на ферме должны находиться под систематическим ветеринарно-санитарным надзором.
При доении необходимо следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До начала доения нужно подвязать корове хвост, тщательно обмыть вымя и вытереть его досуха чистым полотенцем; сделать массаж вымени, сдоить первые струйки молока в отдельный сосуд, а потом уже приступать к выдаиванию молока в подойник. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом и надеть чистый халат. Обмывать вымя нужно чистой водой. Полученное молоко измеряют и фильтруют через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать на 30—40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после стирки и 20-минутного кипячения. После фильтрования молоко следует немедленно охладить, за исключением той части, которая сразу же идет на сепарирование. Для охлаждения молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь, охлажденный солевой раствор в зависимости от оснащенности хозяйства электроэнергией, аппаратурой и др.
После охлаждения молоко в молочных хранят недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного молока, тем дольше можно его хранить.
Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных.
Запрещается реализация молока коров, больных актиномикозом и некробациллезом вымени, маститами, гастроэнтеритами, эндометритом.
Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, разрешается употреблять в пищу и выпускать из хозяйства только после кипячения. Молоко животных, которым введена вторая вакцина Ценковского, следует кипятить в течение 15 мин на протяжении 15 дней; в случае появления осложнений кипятят еще 15 дней после их исчезновения. При введении вакцин СТИ и ГНКИ молоко используют без ограничения.
Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время, а именно: в молоке 9—10 дней; в кислом молоке — до 20 дней; в сыре — более 2 месяцев; в масле, хранящемся на холоде,— до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6,5 лет. При туберкулезе вымени молоко уничтожают. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре 85° в течение 30 мин; до пастеризации перерабатывать молоко на другие продукты запрещается. При отсутствии условий для пастеризации молоко подвергается десятиминутному кипячению.
| Температура молока (в градусах) | Продолжительность хранения молока (в час) |
| 12—15 | 6—8 |
| 10—12 | 8—10 |
| 9—10 | 10—12 |
| 7—9 | 12—18 |
| 5—7 | 18—24 |
| 3—5 | 24-36 |
| 0-1 | 36—48 |
Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке до 6—8 дней, в масле — до 41—67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70° в течение 30 мин. Разрешается изготовлять брынзу из молока овец, положительно реагирующих на бруцеллез, но до выпуска в употребление ее необходимо выдержать в 20%-ном растворе соли не менее 60 дней.
Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при температуре 85—90° в течение 30 мин. При скисании ящурный вирус быстро инактивируется. Молоко в карантинированных хозяйствах необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин или кипятить в течение 5мин. Если молоко приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой консистенции и в нем появляются хлопья, то в таких случаях его уничтожают.
Маститы. Возбудителями маститов бывают стрептококки, реже стафилококки, туберкулезная палочка, бруцеллы, кишечная палочка.
Вначале заболевания в молоке не отмечается заметных изменений. Позднее в молоке из пораженных четвертей вымени наступают глубокие изменения: консистенция бывает от жидкой с хлопьями до густой сыроподобной с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных четвертей уничтожают. Молоко из клинически здоровых четвертей следует кипятить и скармливать животным.
Листериоз. Заболевание листериозом встречается у крупного и мелкого рогатого скота. Для человека это заболевание также опасно. Молоко больных животных необходимо пастеризовать при 80° в течение 30 мин.
Инфекционная агалактия овец и коз. При инфекционной агалактии у животных, как правило, возникает мастит.
Молоко имеет голубоватый оттенок и солоноватый привкус; в таких случаях молоко обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и суставной формами, если оно не имеет видимых изменений, используют в пищу после кипячения. В хозяйствах, неблагополучных по инфекционной агалактии, молоко нужно пастеризовать на месте.
Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в молоке больных животных, а также может быть занесен в него грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно нестоек, при 60° он погибает через 5 мин. Молоко животных, положительно реагирующих на туляремию, необходимо пастеризовать. Такой же обработке подлежит молоко в тех хозяйствах, где обнаружено заболевание этой болезнью грызунов.
УСТРОЙСТВО ПРИФЕРМСКИХ МОЛОЧНЫХ
На прифермских молочных ведут учет молока, первичную обработку и переработку его, производят анализ; проводят работу среди работников ферм по вопросам повышения удоев и жирности молока.
По объему работ и производственным задачам прифермские молочные разделяются на три типа: 1) молокосливные; 2) центральные молочные (молочные домики); 3) молочные заводы.
Молокосливные. При каждом коровнике должна быть молокосливная, где производят учет, фильтрование, охлаждение и анализ молока, а также кратковременно хранят его до отправки на приемный пункт или на центральную молочную хозяйства. Иногда в молокосливных молоко сепарируют. Необходимость иметь молокосливные непосредственно при каждом коровнике диктуется тем, что молоко после выдаивания не должно храниться в коровнике, его немедленно нужно направлять на охлаждение.
Центральные молочные (молочные домики) оборудуются в отдельных помещениях. Сюда направляется молоко из всех ферм хозяйства для более сильного охлаждения и длительного хранения его до отправки. Кроме первичной обработки, на центральных молочных молоко сепарируют и перерабатывают на некоторые молочные продукты.
Молочные заводы. Часть молока, получаемого в совхозах и колхозах, желательно перерабатывать на месте силами этих хозяйств. Экономическая эффективность этого мероприятия очевидна: во-первых, устраняются транспортные расходы, во-вторых, побочные продукты переработки молока рационально используются в хозяйствах. Во многих совхозах и колхозах существуют молочные заводы, на которых вырабатывают масло и сыр. Продукция таких заводов должна отвечать стандартным требованиям.
Каждая прифермская молочная должна быть снабжена горячей водой, паром и источниками холода в зависимости от оснащенности хозяйства. Работа на прифермских молочных должна проводиться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.
УХОД ЗА ДОИЛЬНЫМИ УСТАНОВКАМИ И МОЛОЧНОЙ ПОСУДОЙ
После окончания работы доильные аппараты необходимо немедленно промывать холодной водой. С этой целью рядом с аппаратом ставят ведро с водой и, пустив в работу вакуум-насос, опускают стаканы в ведро, держа в руке коллектор крючком вниз. Затем свободной рукой открывают кран трубопровода и молочный кран на крышке доильного -ведра. При этом вода начнет через стаканы поступать по молочному шлангу в доильное ведро.
Для лучшего промывания аппарата рекомендуется доильные стаканы медленно то вынимать из воды, то погружать.
Прополаскивание заканчивают, когда через аппарат протечет 3—4 л воды. После этого ершами протирают внутреннюю поверхность резины доильных стаканов и молочной трубки со смотровым стеклом, раскрывают коллектор и щеткой промывают все его части. Затем снова закрывают коллектор и промывают аппарат горячей водой (выше 85°). Один раз в сутки аппарат для обезжиривания моют горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды или щелоком, после чего промывают чистой горячей водой. Стерилизуют аппарат в собранном виде, погружая крышку с коллектором и стаканами -в раствор хлорной извести, содержащей 150 мг активного хлора на 1 л раствора; пульсатор перед этим снимает. В растворе хлорной извести аппарат выдерживают до последующего доения. Через каждые пять дней аппарат разбирают полностью, все части, кроме пульсатора, прополаскивают холодной водой, затем щетками и ершами промывают в горячем (50—60°) содовом растворе и выдерживают в течение 30 мин в горячей воде (не ниже 80—85°). Все резиновые детали заменяют запасными (для отдыха резины).
Фильтрующий материал (фланель, марлю) сначала Прополаскивают в холодной или теплой воде, затем стирают в горячей воде со щелочью, тщательно прополаскивают в чистой воде и кипятят в течение 20—30 мин; после этого хорошо просушивают на воздухе.
УЧЕТ И КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОМ ДЕЛЕ
В молочном деле необходимо вести строгий учет получения и расхода молока. Для учета выполнения обязательств по поставке молока государству имеются специальные расчетные книжки, где отмечаются при каждой сдаче фактическое количество сданного молока, его жирность, кислотность и температура, а также указываются количество зачтенного молока в переводе на базисную жирность и количество обезжиренного молока, возвращенное хозяйству. Данные записей в расчетной книжке суммируются за каждую декаду и каждый месяц. Вместо цельного молока хозяйства могут сдавать сливки. В этих случаях также производится пересчет на базисную жирность молока по специальным таблицам.
При сдаче молока кислотностью ниже 18° Т хозяйства получают денежную надбавку за каждый центнер, а при кислотности от 18 до 21° Т делается скидка в цене в тех же размерах. Молоко с кислотностью выше 21° Т может быть принято как брак, оно оценивается на 20% ниже установленных цен.
Правила пересчета количества килограммов молока в литры и литров в килограммы, а также пересчета на базисную жирность, жировой баланс.
При посещении молокосливных пунктов необходимо ознакомиться с их оборудованием.
Особенно нужно обратить внимание на режим работы на пункте. Под руководством преподавателя учащиеся изучают устройство сепаратора, производят сборку и разборку его, знакомятся с учетом молока и молочных продуктов. Существует разнообразный учет молока. Здесь приводятся лишь некоторые его виды.
Пересчет количества килограммов молока в литры и литров в килограммы. Для пересчета количества килограммов молока в литры нужно количество килограммов поделить на 1,030 (средняя плотность молока); при пересчете литров в килограммы количество литров умножают на 1,030.
Пример. Перевести 218 кг молока в литры:
Перевести 186 л молока- в килограммы:
Пересчет на базисную жирность. Для пересчета на базисную жирность количество килограммов умножают на процент жира в молоке и делят на базисную жирность.
Пример. Сдано молока 176 кг жирностью 3,6%, базисная жирность 3,8%:
Если количество молока при сдаче выражено в литрах, то сначала литры переводят в килограммы, а потом производят пересчет на базисную жирность.
Для указанных пересчетов имеются специальные таблицы, по которым количество молока определяется более точно.
Составление жирового баланса. При переработке молока на различные молочные продукты составляют жировой баланс с целью выявить потери жира, превышающие нормы, и устранить их. Нормы потерь периодически меняются в зависимости от технологии производства, усовершенствования аппаратуры и др. В качестве примера может служить жировой баланс, составляемый при сепарировании молока.
Пример. Поступило на сепарирование 970 кг молока жирностью 3,7%, из этого количества получено сливок 110 кг, содержащих 32% жира, и обезжиренного молока 860 кг, в котором осталось жира 0,07%.
Вначале определяем приход чистого жира в молоке (в кг):
Затем узнаем расход чистого жира (в кг) в сливках:
Потери жира будут составлять:
Потери жира в процентах узнают по формуле:
Для исследования берут пробы молока. Пробы берут из фляги или другой посуды металлической или же стеклянной трубкой-пробником. Перед взятием пробы молоко хорошо перемешивают мутовкой, поднимая и опуская ее до дна 10— 15 раз. Для определения процента жира и кислотности достаточно взять 50 мл, а для полного анализа — 250 мл. При полном исследовании молока одной коровы берут среднюю пробу за два смежных дня; при этом от каждого удоя отбирают по 5—10 мл молока на каждый надоенный литр с таким расчетом, чтобы в сумме проба составляла 250 мл.
Органолептическая оценка молока. Нормальное молоко имеет желто-белый цвет, однородную консистенцию, оно не слизистое и не тягучее, без хлопьев белка. Вкус свежего молока приятный, сладковатый. Запах молока определяют во время открывания фляги или при переливании молока из подойника в молокомер. Вкус молока от больных животных, а также молока с ненормальным цветом и консистенцией органолептически определять не следует. Для органолептической оценки молоко нужно подогреть, потому что в слишком холодном молоке слабого привкуса и постороннего запаха можно не заметить.
Определение плотности молока. В стеклянный цилиндр на 200—250 мл налить 180—200 мл хорошо перемешанного молока и опустить в него молочный ареометр (лактоденсиметр) до деления 1,030. Через 1—2 мин по верхней шкале ареометра определить температуру молока, а по нижней — его плотность. Если температура молока 20°, то цифра на шкале ареометра будет соответствовать действительной плотности молока.
При температуре молока выше или ниже 20° делают соответствующие поправки из расчета ±0,2° ареометра на каждый градус в разнице температуры молока.
Примеры. 1. Температура молока 16°, градус плотности по шкале 32,5. Разница в температуре 20—16=4; поправка 4 • 0,2= 0,8; 32,5—0,8=31,7. Истинная плотность молока 1,0313.
2. Температура молока 23°, градус плотности по шкале 28,5. Разница в температуре 23—20=3; поправка 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Истинная плотность молока 1,0291. Имеется специальная таблица приведения показаний ареометра к температуре молока 20°.
Определение кислотности молока. В колбу отмерить 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и добавить 2—3 капли 1 %-ного спиртового раствора 4 фенолфталеина; смесь хорошо встряхнуть. Из бюретки в колбу со смесью прибавлять по каплям 0,1 н. раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, помножить на 10, то есть сделать пересчет за 100 мл молока. Полученное число будет показывать градусы кислотности (°Т).
Определение процента жира в молоке. В жиромер из пипетки-автомата влить 10 мл серной кислоты (удельный вес 1,81—1,82), специальной пипеткой отмерить 10, 77 мл молока и осторожно по стенке влить в жиромер; добавить 1 мл изоамилового спирта (удельный вес 0,810—0,813), закрыть жиромер резиновой пробкой и, завернув его в полотенце, встряхивать до полного растворения образовавшегося сгустка; Затем жиромер поставить в водяную баню пробкой вниз на 5 мин при температуре 65 — 70°; вынуть из бани, обтереть и вставить в центрифугу пробкой в патрон; завинтить центрифугу крышкой и центрифугировать в течение 5 мин со скоростью около 1000 об\мин (рукоятку при этом вращают со скоростью 70—80 об/мин).
По окончании центрифугирования повторить выдержку жиромера в водяной бане при тех же условиях; вытерев жиромер полотенцем, произвести отсчет столбика жира по шкале. Количество жиромеров при центрифугировании должно быть парным и расставлять их в патроны нужно симметрично; при непарном количестве один жиромер заполнить водой и вставить в патрон для равновесия.
Редуктазная проба. В чистую пробирку налить 1 мл раствора метиленовой синьки и 20 мл исследуемого молока, закрыть пробкой, перемешать содержимое, поставить в водяную баню или специальный редуктазник при температуре 38—40° и отмечать, через сколько времени произойдет обесцвечивание молока. Наблюдение вести через каждые 15—20 мин; последний раз просмотр делают через 5% час. В зависимости от времени обесцвечивания молока определить приблизительно бактериальную обсемененность по таблице.
| Продолжительность обесцвечивания | Приблизительное количество бактерий в 1 мл молока | Оценка молока | Группа |
| 20 мин и менее | Более 20 млн. | Очень плохое | IV |
| От 20 мин до 2 час | От 4 до 20 млн. | Плохое | III |
| От 2 час до 5,5 час | » 500 тыс. до 4 млн. | Удовлетворительное | II |
| От 5,5 час и более | Менее 500 тыс. | Хорошее | I |
Кольцевая реакция на бруцеллез. В пробирку диаметром 5—8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37° на 40— 50 мин или в водяную баню при 35—40° на 40—50 мин.
Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная — слабо-окрашенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.
Определение кетоновых тел в молоке. Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.
Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета.
| Оценка | Цвет содержимого пробирки |
| + | Слабый гвоздичный оттенок |
| ++ | Слабый пурпурный оттенок |
| +++ | Умеренное пурпурное окрашивание |
| ++++ | Темное пурпурное окрашивание |
Реакция вторая. В пробирку емкостью 18— 20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин.
| Оценка | Цвет содержимого пробирки | Определение |
| + | Розоватый или слабо-розовый | Незначительное количество кетоновых тел |
| + + | Ярко-красный | Имеются кетоновые тела |
| + + + | Пурпурно-красный | Значительное количество кетоновых тел |
| + + + + | Интенсивно пурпурный | Много кетоновых тел |
Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.
Реакция на соду. К 3—5 мл исследуемого молока прибавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При отсутствии розоловой кислоты берут 3—5 капель раствора фенолрота (0,2 г фенолрота, 20 мл 96° этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,4%-ного спиртового раствора бромтимолбляу.
Нормальное молоко кислой реакции с розоловой кислотой окрашивается в оранжевый цвет, а молоко щелочной реакции — в розово-красный; молоко с кислой реакцией сфенолротом окрашивается в желтый или оранжево-желтый цвет, а при щелочной реакции — в красный (алый, пунцовый); молоко с кислой реакцией с бромтимолбляу окрашивается в желтый или слегка зеленоватый (салатный) цвет, а при щелочной реакции — в зеленый, зеленовато-синий или синий.
Реакция на крахмал. В пробирку наливают 5 мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2—3 капли люголевского раствора; смесь тщательно перемешивают.
Появление синей окраски через 1—2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.
Определение механических примесей в молоке. Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части которого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется черпак на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.
Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных — синего.
Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.
Каждая проба молока должна исследоваться не позднее 30—40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.
Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.
Для осмотра и анализа молочных продуктов берут пробы в количестве: сметаны и сливок 15 г, творога 20 г и масла 10 г.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие творога и крахмала и выборочно —на содержание жира и на кислотность.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примесь соды.
Кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Методики исследований продуктов описаны выше в соответствующих главах.
источник