Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.
Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17–18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.
Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.
Таблица. Среднее соотношение рН к титруемой кислотности.
| Титруемая кислотность, от | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| Среднее значение pH | 6,73 | 6,69 | 6,64 | 6,58 | 6,52 | 6,46 | 6,41 | 6,36 | 6,31 | 6,2 |
Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81–1,82 и изоамиловый спирт.
Порядок определения количества жира в молоке следующий:
- в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;
- влить пипеткой точно 11 мл хорошо перемешанного молока, направляя струю на стенку жиромера и не смешивая молоко с кислотой;
- автоматом или пипеткой влить 1 мл изоамилового спирта, избегая смачивания горлышка жиромера;
- обернуть жиромер салфеткой и закрыть его резиновой пробкой, так чтобы конец пробки соприкасался с жидкостью;
- встряхивать жиромер до полного растворения белков молока, а затем несколько раз перевернуть его, следя, чтобы жидкость перемешалась и была однородной;
- поставить жиромер пробкой вверх на 5 мин. в водяную баню при температуре 65°;
- вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в патрон центрифуги узким концом к центру; в случае нечетного числа жиромеров необходимо поставить для симметрии и равновесия жиромер, заполненный водой;
- завинтить крышку центрифуги и, постепенно ускоряя вращение рукоятки, довести скорость вращения центрифуги до 800–1000 об/мин, что соответствует 60–70 оборотам рукоятки; центрифугирование продолжать 5 мин.;
- жиромер пробкой вниз вновь поставить в водяную баню при 65° на 5 мин.;
- провести отсчет жира по шкале жиромера, регулируя столбик жира по отношению к шкале ввинчиванием или вывинчиванием пробки.
Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.
В соответствии с ГОСТом 5867–90 для определения жирности молока и молочных продуктов используются 3 метода:
- кислотный метод,
- оптический (турбидиметрический),
- экстракционный.
(ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — скачать).
Определить процент содержания жира без специального оборудования достаточно сложно. Однако, это можно сделать в домашних условиях и получить примерный результат. Делается это очень просто. Нужно взять исследуемый образец молока, взболтать его, перелить в мерную посуду и оставить на ночь. За 6–8 часов молочные сливки поднимутся на поверхность в виде более плотного слоя.
Например, мы налили 100 мл молока в мерный стакан и через 8 часов увидели что сливки образовали слой объемом 4 мл. Значит жирность этого молока примерно равна 4%. Этот способ часто приводится на всевозможных сайтах, но всегда стоит учитывать, что результат может содержать погрешность, зависимую от плотности, температуры и других всевозможных факторов.
В конце видео — обучающий ролик для технологов, которым предстоит работать в лаборатории по исследованию проб молока. Какие проводят анализы молока, какое используется оборудование, реагенты? — узнаете из видеоролика.
<span ></span><br>
источник
При грудном вскармливании часто бывает так, что новорожденный, едва заснув после очередного кормления, вновь просыпается, кричит и успокаивается только если мама вновь приложит его к груди. Такой ритм жизни изматывает обоих, постепенно подводя кормящую маму к мысли о том, что ребенок не наедается из-за недостаточной жирности грудного молока. Так ли это на самом деле и можно ли в домашних условиях определить количество жира в грудном молоке и ответит данная статья.
Процент жирности женского молока величина изменчивая, которая зависит от этапа лактации, потребностей ребенка, продолжительности кормления.
Жирность грудного молока в процентах (по А. Ф. Туру)
Наибольшей жирностью характеризуется женское молоко в первые дни после родов, а далее происходит ее снижение. Однако, даже в этой зависимости не все так однозначно. Если взять молоко двух женщин на одном и том же сроке лактации, его жирность будет не одинаковой. Любые вариации – это следствие индивидуальности каждой отдельно взятой системы «мать-ребенок», которая в данный момент функционирует именно так, как необходимо для ребенка с учетом его потребностей и состояния здоровья.
Поскольку жирность материнского молока запрограммирована самой природой, повлиять на ее изменение с помощью продуктов питания маловероятно. Тогда остается не понятным, почему же все-таки младенец голоден. Ответ, как привило, кроется в организации грудного вскармливания, ведущую роль в которой играет продолжительность кормления.
Материнское молоко делится на два вида — переднее и заднее. Переднее молоко более жидкое и прозрачное. Оно больше утоляет жажду, чем насыщает организма ребенка питательными веществами. Такое молоко в основном состоит из лактозы и воды. Заднее молоко жирнее за счет большей концентрации жира. В самом начале кормления ребенок утоляет жажду передним молоком, а в конце кормления кушает жирное и питательное заднее молоко. Недостаточная длительность кормления действительно может снизить итоговую жирность молока, полученного при кормлении грудью.
Многие женщины, сталкиваясь с проблемами грудного вскармливания, задумываются над тем, как проверить жирность своего молока. Для этого можно проделать специальный тест, для которого понадобится обычная линейка и пробирка.
- Максимально полно сцедите молоко из одной груди с помощью рук или молокоотсоса в любую подходящую емкость.
- Молоко хорошо перемешать и заполнить им пробирку до предварительно сделанной отметки на стенке в 10 см.
- Пробирку поместить в холодильник на 6-8 часов. За это время молоко должно отстояться, поэтому трясти пробирку нельзя.
- Утром в пробирке появится слой отделившихся сливок.
- Нужно взять линейку и измерить, сколько миллиметров составляет этот слой в сантиметрах.
- Далее разделить полученное значение на 10 см и умножить на 100%. Это и есть искомый процент жирности.
При наличии точных весов можно сделать анализ другим способом. Для этого необходимо подготовить грудное молоко и дать ему отстояться, как и в предыдущем способе. Отстаивать можно в любой подходящей, предварительно взвешенной емкости, но если она будет слишком широкая, точность метода снизится. Далее необходимо поступить следующим образом.
- Отметить маркером на стенке емкости верхний и нижний слой отстоявшихся сливок.
- Слить все молоко в другую емкость.
- Налить в освободившуюся емкость воду сначала до верхней отметки и взвесить.
- Затем отлить воду до нижней отметки и взвесить вновь.
- Вычислить разницу между полученными значениями, а затем отнять массу предварительно взвешенной емкости. Результат – масса воды между двумя отметками.
- Полученное значение разделить на массу воды в емкости, налитой до верхней отметки без учета массы самой емкости и умножить на 100%. Так, используя воду, мы получим примерное значение процента сливок в молоке.
- Процент сливок пропорционален жирности. 15% сливок соответствует коэффициенту жирности 0,25. Если процент сливок отличается в большую или меньшую сторону, надо откорректировать и коэффициент жирности, исходя из того, что при изменении количества сливок в 1% происходит изменение коэффициента жирности на 0,01. Например, для 14% он составляет 0,24.
- Теперь можно узнать жирность молока, умножив процент сливок на коэффициент жирности.
Получили, что разница массы воду между верхней и нижней отметкой в емкости 2 г, а вся масса воды 20 г, тогда 2/20*100% = 10%. Коэффициент жирности при этом будет составлять 0,20. Жирность молока = 10%*0,20. Полученное значение 2%.
Данные способы позволяют достаточно просто провести мини исследование содержания жира в молоке дома.
Более точный анализ, позволяющий установить жирность грудного молока и содержание в нем питательных веществ, могут сделать специальные частные клиники и лаборатории. Стоимость такого анализа будет зависеть от методики проведения исследования.
Можно также обратиться в лаборатории по определению качества пищевых продуктов. Например, в Московской независимой лаборатории качества сырья и пищевых продуктов определение содержания жира в молоке обойдется в 550 рублей.
Лаборатории, которые позволяют определить все составляющие компоненты молока, действуют при родильных домах. Они оснащены анализаторами грудного молока (типа Miris HMA (Human Milk Analyzer), которые одновременно позволяют определять такие показатели как белок, жир, углеводы, сухие вещества и калорийность. Поэтому если перед женщиной стоит такая задача, она может обратиться в роддом, в котором сама рожала.
Что же все-таки делать, если результаты анализа на жирность оказались недостаточно высокими? Прежде всего, надо понимать, что результаты, полученные в домашних условиях носят ориентировочный характер и целиком полагаться на них не стоит. Данные из специализированных лабораторий более точные, но из-за различных факторов (полноты сцеживания, регулярности кормления ребенка, состояния здоровья женщины) результаты единичного анализа также могут быть недостоверными. Лучше всего сделать проверку повторно, а затем уже делать для себя вывод.
Жирность материнского молока определяет его питательность. Самостоятельно по внешнему виду женщине сложно определить, достаточно ли жира в ее молоке, но по поведению своего ребенка она может сделать соответствующие выводы. Если малыш хорошо кушает, развивается и набирает вес, тогда проблем с жирностью быть не должно. Если же грудничок не наедается, постоянно капризничает и очень медленно набирает массу тела, тогда стоит сделать домашний анализ, помогающий примерно определить процент жирности материнского молока.
источник
В настоящее время для определении содержания жира в молоке и молочных продуктах используют два метода: кислотный и гравиметрический.
1) Гравиметрический метод определения содержания жира основан на его извлечении (экстракции) органическими растворителями и последующем определении количества жира в экстракте. Для экстракции жира применяют растворители с низкой температурой кипения, удаление из которых жира не представляет затруднений. Чаще всего используют петролейный, этиловый, диэтиловый, серный и другие эфиры, а также хлороформ, дихлорэтан. Петролейный эфир имеет преимущества перед другими растворителями, так как меньше извлекает веществ, сопутствующих жирам.
Известно несколько модификаций гравиметрического метода: по Розе-Готлибу, по Шмидт-Бондзинскому – Рацлаву, по Можонье, экспресс-метод.
2) Сернокислотный или стандартный метод (метод Гербера) ГОСТ 5867 — 90. Определение проводится в жиромере (бутирометре), показывающем содержание жира в процентах. Чтобы определить содержание жира в молоке, необходимо освободить жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту.
При этом происходит следующая схематическая реакция:
NH2 R (COOH)4 + H2 SO4 ð Ca SO4 + NH2 R (COOH)6
Белково-кальциевый Конц. серная сернокислый перешедший
комплекс кислота кальций (гипс) в раствор
Для более полного выделения освободившегося от белковых оболочек жира используют изоамиловый спирт.
H2 SO4 + 2 С5H11OH = 2H2 O + (C5 H11)2 SO4
Cерная Изоамиловый Амилово-серный эфир,
кислота спирт способствующий слиянию жира
 Рис. 2. Кислотный метод (по Герберу) а — отбор молока пипеткой; б – добавление молока в жиромер; в – отсчет показаний содержания жира | Техника определения: 1) пронумеровать жиромер, записать номер жиромера и пробы молока; 2) с помощью специального дозатора в жиромер отмерить 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81 — 1,82 г/см3; 3) осторожно вносят молоко в жиромер, наслаивая его по стенке на кислоту, пипеткой на 10,77 мл. Пипетку емкостью 10,77 мл градуируют по воде, из нее вытекает 10,68 мл или 11 г молока вследствие большей вязкости. |
Отклонения в объеме пипетки допускаются не более ± 0,04 мл (при условии выдержки в течение 6 сек (счет до 6) после вытекания основной части воды;4)отмерить дозатором 1 мл изоамилового спирта и влить в жиромер не замачивая горлышка. В случае смачивания горлышка жиромера его необходимо аккуратно вытереть фильтровальной бумажкой.
жиромер ←10 мл H2 SO4 ← 10,77 мл молока ← 1 мл изоамилового спирта
5) жиромер закрыть хорошо подогнанной и сухой пробкой так, чтобы пробка касалась его содержимого; для исключения смачиваемости пробки и чтобы пробка надежно держалась, перед ввертыванием в жиромер пробку лучше натереть мелом. При недостаточном уровне содержимого жиромера, в него добавляют несколько капель дистиллированной воды. Ранее до принятия нового ГОСТа в 1990 году, в жиромер в таких случаях рекомендовали добавлять серную кислоту;
6) жиромер завернуть в салфетку, содержимое тщательно перемешать и поставить в водяную баню пробкой вниз при 65 ± 2оС на 5 мин;
7) вынуть жиромер из бани (мокрый жиромер вытереть), поместить в центрифугу, обязательно соблюдая симметрию ( в случае использования для определения жира одного жиромера в центрифуге необходимо симметрично помещать другой жиромер), центрифугировать 5 мин, при скорости вращения центрифуги 1000-1200 оборотов в минуту;
8) после центрифугирования жиромер снова установить на 5 мин в баню, пробкой вниз; произвести отсчет процента жира в молоке по шкале жиромера. Для этого с помощью резиновой пробки совместить нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы жиромера. Верхней границей столбика считают нижний край вогнутого мениска. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,1%, а каждое большое — 1%.
При параллельных определениях двумя жиромерами допускается расхождение показаний не более 0,1%.
При определении жира по методу Гербера следует учитывать:
1) температура при отмеривании молока и серной кислоты должна быть 20±2 оС;
2) внутренний диаметр сливного отверстия пипетки должен быть таким, чтобы вода в объеме 10,77 мл вытекала в течение 8 — 12 секунд;
3) не набирать пробу перемешанного молока выше метки на 1 см;
4) снаружи пипетку вытирать;
5) не касаться концом пипетки серной кислоты, так как в кончике пипетки часть молока может свернуться и сгусток может мешать полному вытеканию жидкости;
6) остающуюся в кончике пипетки каплю молока (после отсчета 6) не выдувают;
7) уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере;
8) не следует перемещать столбик жира по шкале, иначе перед отсчетом необходимо снова поставить жиромер в баню;
9) отсчет жира следует производить быстро, чтобы содержимое не охладилось;
10) столбик жира должен быть прозрачный, светло-желтого цвета. Мутный или темно-окрашенный жир указывает на неправильное определение.
Мутный беловатый слой получается в результате применения слишком слабой серной кислоты, очень низкой температуры кислоты или молока при отмеривании или неполного смешивания их.
Темный жир получается в результате применения слишком крепкой серной кислоты; добавление кислоты в количестве, превышающем необходимое; высокой температуры кислоты и молока при отмеривании; быстрого добавления молока в серную кислоту; длительного перерыва между смешиванием и центрифугированием. Иногда в нижней части жирового столбика появляется рыхлый пушистый осадок. Это может быть из-за недостаточного центрифугирования (по количеству оборотов центрифуги и времени ее вращения) или малого количества изоамилового спирта, прилитого в жиромер. Появление “пробки” темного цвета под столбиком жира, мешающей отсчету, бывает когда к пробам молока прибавлено излишнее количество консервирующих веществ. Чтобы предотвратить образование пробок, рекомендуется прибавлять в жиромер каплю формалина.
Правила отбора проб молока.
После вскрытия фляг или цистерн при помощи шпателя счищают в эти же емкости скопившийся на крышках и стенках жир и тщательно перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 — 10 раз. Пробы молока отбирают из фляг металлическими цилиндрическими трубками с отверстиями на концах диаметром 9 мм или кружками с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л. Для анализа следует отбирать около 500 мл молока. Отобранные пробы, как правило, подвергают немедленному испытанию. В исключительных случаях в качестве консерванта можно употреблять 40%-ный раствор формалина (1 — 2 капли на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия в расчете 1 мл на 100 мл молока. Данные о количестве и наименовании консерванта указываются в сопроводительном документе.
Молоко, поступающее в продажу в расфасованном виде, отбирается на анализ в заводской упаковке (в бутылках или пакетах) (ГОСТ Р52054- 2003). Определение чистоты молока. Для определения чистоты молока используют приборы типа «Рекорд» с ватными или фланелевыми фильтрами диаметром 27… 30 мм.
Хорошо перемешанное, подогретое до 35… 40 °С исследуемое молоко (250 мл) выливают в сосуд прибора. После окончания фильтрования фильтр высушивают на воздухе, помещая его на лист пергаментной бумаги, одновременно предохраняя от загрязнения пылью, а затем, сравнивая характер осадка на фильтре с прилагаемыми эталонами, делают заключение о степени чистоты молока.
Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока
Определение плотности молока
Тщательно перемешанную пробу молока (500 мл) осторожно приливают по стенке в цилиндр, куда медленно погружают лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии, наблюдая за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. После установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии проводят отсчет плотности молока и температуры. Отсчет необходимо проводить таким образом, чтобы уровень глаз совпадал с верхним краем мениска, по которому проводится отсчет. Плотность определяется при температуре 20°С. В том случае, если температура молока выше или ниже 20°С вносятся поправки. Плотность заготовляемого молока должна составлять не менее 1,027 г/см.
Определение содержания жира в молоке
В бутирометр (жиромер) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,81… 1,82 г/см3), затем осторожно по стенке бутирометра наслаивают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта, после чего закрывают пробкой.
Для растворения белковых веществ молока плотно закрытый бутирометр переворачивают 4-5 раз, затем помещают на водяную баню при температуре 65°С пробкой вниз на 5 мин, после чего центрифугируют со скоростью не менее 1000 об/мин в течение 5 мин, вновь помещают на водяную баню при температуре 65 °С, а затем быстро производят отсчёт жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз, цена одного целого деления соответствует 0,1% жира.
Определение кислотности молока
Кислотность молока выражается в градусах Тернера (количество 0,1н. раствора едкого натра (мл), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока).
► в коническую колбу вместимостью 250 мл вносят 10 мл молока;
► добавляют 20 мл дистиллированной воды;
► 2 — 3 капли спиртового раствора фенолфталеина;
► титруют 0,1Н. раствором едкого натра до появления стойкой, не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.
Количество едкого натра, израсходованное на титрование исследуемого молока и умноженное на 10, соответствует его кислотности.
Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-18, достаточно свежее 20-22, несвежее -23 и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность 16. Тернера (градус Тернера — количество 0,1 Н раствора едкого натра в мл, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока).
Определение бактериальной обсемененности непастеризованного молока
Косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока является проба с резазурином. ( В две стерильные пробирки наливают по 1 мл 0,014%-ного раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, а затем смешивают, осторожно трехкратно переворачивая (не встряхивать!) пробирки, после чего помещают на водяную баню при температуре 38…40сС. Уровень воды в водяной бане должен быть немного выше уровня жидкости в пробирках. Через 20 мин после помещения пробирок на водяную баню осторожно, не допуская встряхивания, их вынимают и оценивают окраску. При обесцвечивании молока в пробирках исследование прекращают. При наличии краски пробирки осторожно переворачивают и оставляют на водяной бане еще на 40 мин, после чего по характеристике развившейся окраски судят о степени бактериального загрязнения молока (см. нижеприведенную таблицу)
Оценка бактериального загрязнения молока
Количество бактерий в 1 мл молока
сиреневой со слабым серым оттенком
С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число; коли-формы (БГКП); патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии, стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.
Определение посторонних примесей
В молоко могут быть добавлены сода (с целью фальсификации свежести) и крахмал (для сохранения консистенции и цвета цельного молока в случае разбавления его водой или снятия сливок).
Определение примеси крахмала
В пробирку вносят 10 мл исследуемого молока, затем кипятят его для перевода крахмала в клейстер, а после охлаждения вносят несколько капель раствора Люголя и перемешивают. При наличии крахмала развивается синяя окраска. Примеси крахмала к молоку не допускается.
Определение соды в молоке
Метод основан на появлении зеленой окраски раствора бромтимолового синего в присутствии карбоната или гидрокарбоната натрия. В пробирку вносят 5 мл молока, а затем, не допуская встряхивания, осторожно по стенке наслаивают 7—8 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Появившаяся через 10 мин зеленая окраска указывает на наличие соды в молоке. В отсутствие соды кольцевой слой имеет желтую окраску.
Примеси соды к молоку не допускается.
С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; а в масле сливочном, поставлекмом на хранение, — еще медь и железо); микотоксины (афлатоксин М, а в масле – афлатоксин В1); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин); ингибирующие вещества; пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).
Рекомендуется анализ на наличие зоотехнических препаратов: стимуляторов роста (соматотропины), глюкокортикоидов, антимикробных, антигельминтных, трипаноцидных и антипротозойных средств.
Основные физико-химические показатели различных видов молока, пороки и возможные причины изменения его свежести представлены в таблице 3 и 4.
Основные пороки свежего молока и их возможные причины
(исследования доброкачественности молока)
Органолептические показатели: цвет________ запах_________
1. Выявление натуральности
содержание жира в %_______
плотность молока __________
содержание сухого остатка (привести расчета)_____________
кислотность в градусах Тернера
проба на кипячение_________
3. Определение посторонних примесей
реакция на присутствие соды____________
реакция на присутствие крахмала____________
На молочнотоварных фермах молоко исследуют на чистоту, общую кислотность, плотность, содержание жира, а иногда и на бактериальную загрязненность.
Определение чистоты молока. Чистоту молока определяют методом фильтрации (рис. 83). Из каждой фляги или отсека молочной цистерны мерником после перемешивания мутовкой берут 250 мл молока и выливают его в банку или бутылку. После взбалтывания пробу переливают в прибор (рис. 84), который представляет собой усеченный конус. К узкой части его гайкой или. пружинным зажимом прикреплен ватный или фланелевый фильтр. Чистоту фильтров определяют, сравнивая их с эталонами (образцами). По количеству осадка на фильтре судят о чистоте молока:
первая группа — осадок на фильтре почти незаметен, высушенный осадок не должен превышать 3 мг/л;
вторая группа — на фильтре видны отдельные частицы; осадок составляет 3-6 мг/л;
третья группа — фильтр серого цвета, на нем видны волоски, песок, частицы корма; примесь составляет 7 мг/л и более.
Рис.
83. Эталон для определения чистоты молока
Существуют и другие методы определения чистоты молока (весовой, метод отстоя и др.), но на практике они не применяются.
Рис. 84. Приборы для определения степени чистоты молока: а — с разовым фильтром, б — фильтровальной лентой
Определение общей кислотности. Кислотность молока определяют по методу Тернера и выражают в градусах Тернера; каждый градус соответствует количеству миллилитров децинормального раствора едкой щелочи, умноженному на 10. В химический стаканчик или колбочку объемом 100-200 мл вливают специальной пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной или кипяченой воды и 3 капли 1 %-ного индикатора — фенолфталеина (рис. 85).
Рис. 85. Схема для определения кислотности молока: 1 и 2 — отмеривание молока пипеткой, 3 — переливание молока в колбу, 4 — прибавление дистиллированной воды автоматом, 5-добавление раствора фенолфталеина, б — титрование
Стаканчик ставят на подставку штатива, в котором закреплена бюретка (трубка с делениями) с децинормальным раствором едкой щелочи. Нижний мениск (уровень) раствора щелочи перед началом работы доводят до деления на трубке. Затем из бюретки в стаканчик по каплям приливают раствор, постоянно помешивая молоко до тех пор, пока оно не окрасится в бледно-розовый цвет, не исчезающий в течение 1 мин. Количество щелочи в миллилитрах, пошедшее на нейтрализацию кислоты, умножают на 10.
По окончании работы из бюретки выливают раствор щелочи. Бюретку тщательно моют содовым раствором или серной кислотой, а затем промывают раствором щелочи, чтобы раствор для титрования равномерно стекал по трубке.
Можно титровать и неразбавленное молоко. Кислотность определяют так же, как и в первом случае, но из полученного результата вычитают две единицы, так как на титрование неразведенного молока идет на 2 мл щелочи больше, чем разведенного.
Определение плотности молока. Плотность молока определяют молочным ареометром, или лактоденсиметром (рис. 86). В узкой части трубки имеется шкала с цифрами от 1,026 до 1,034.
Рис. 86. Определение плотности молока: 1 — наполнение цилиндра, 2 — погружение ареометра (лактоденсиметра) в цилиндр, 3 — цилиндр с погруженным ареометром, 4 — отсчет температуры, 5 — отсчет плотности
В стеклянный цилиндр, вмещающий 200-250 мл, по стенке наливают 180-200 мл молока. Не касаясь стенок цилиндра, медленно погружают ареометр, держа его за верхний конец. Через 2-3 мин отсчитывают показания по верхнему краю мениска молока, а по термометру — температуру. При 20° С показания на шкале ареометра соответствуют фактической плотности молока.
Часто плотность молока обозначают в градусах ареометра, т. е. в сотых и тысячных долях его шкалы. Например, при плотности молока 1,027 показатель плотности в градусах равен 27, при плотности 1,0285 — 28,5. Если температура молока выше или ниже 20° С, то на каждый градус выше 20° С добавляют 0,2 единицы, если ниже, то вычитают по 0,2 единицы.
Во время определения плотности молока в цилиндре пену удаляют марлей. Плотность парного молока немного ниже, чем холодного, так как при остывании улетучиваются растворенные в нем газы и затвердевает молочный жир.
При прибавлении к молоку обрата или подснятии сливок плотность молока увеличивается, а от добавления воды — снижается.
Для проверки плотности молока берут контрольную пробу от той же группы коров и вычисляют процент добавленной воды по формуле
где А — плотность нормального молока; Б — плотность проверяемого молока.
Определение жира в молоке. Метод определения содержания жира в молоке основан на том, что при смешивании молока с серной кислотой белки растворяются, в том числе и белковые оболочки жировых шариков. Прибавление изоамилового спирта уменьшает поверхностное натяжение, и жировые шарики соединяются в более крупные капли. При нагревании и центрифугировании они образуют слой жира в верхней части жиромера, представляющего собой резервуар с вытянутой трубкой, на которой нанесена шкала.
Для определения содержания жира в молоке необходимо иметь молочную центрифугу, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, водяную баню, штатив для жиромеров, мерные пипетки на 10,77 мл для молока и автомат-пипетки на 1 мл для изоамилового спирта и на 10 мл для серной кислоты (рис. 87).
Пробы берут из отдельных фляг или емкостей после тщательного перемешивания молока мутовкой. Мерник с открытым отверстием опускают до дна, после этого закрывают верхнее отверстие трубки пальцем, вынимают мерник и сливают молоко в пронумерованные стаканы или банки.
Пронумерованные жиромеры ставят в штатив и в каждый из них наливают из пипетки, стараясь не замочить горлышко жиромера, 10 мл серной кислоты. Из стаканов пипеткой набирают 10,77 мл молока и осторожно по стенке жиромера выливают его на серную кислоту, стараясь не смешать молоко с кислотой. Затем из пипетки добавляют 1 мл изоамилового спирта (не попадая на горлышко жиромера) и вставляют пробки, винтообразно вкручивая их в горлышко жиромера.
Жиромеры рекомендуется завернуть в полотенце и несколько раз перевернуть, смешивая налитые компоненты. При этом происходит химическая реакция с выделением тепла. Если появились хлопья белка, жиромеры следует несколько раз встряхнуть. Затем жиромеры ставят в горячую (65-70° С) водяную баню пробками вниз. Через 5 мин их вынимают и устанавливают в молочную центрифугу пробками от центра и вращают центрифугу в течение 5 мин. Потом жиромеры снова ставят в горячую (65-70° С) баню на 5 мин, вынимают жиромеры, заворачивают в полотенце и держат на уровне глаз. Ввинчивая пробку, подгоняют прозрачный столбик жира к одному из крупных делений шкалы. Деления отсчитывают по нижнему мениску. Большое деление соответствует 1 % жира, а малое — 0,1%. Каждую пробу рекомендуется проверять дважды, при этом расхождение между определениями не должно превышать одного малого деления.
Несоблюдение температурного режима бани приводит к неправильным результатам.
Жиромеры и пробки после работы моют в содовом растворе и просушивают.
Редуктазная проба. Бактериальную загрязненность молока можно определить на ферме по редуктазной пробе*.
Из каждой фляги или другой емкости берут по 10 мл молока, выливают в пронумерованные пробирки и нагревают на водяной бане до 38-40° С. После этого в каждую пробирку добавляют по 1 мл раствора метиленовой сини, закрывают пробками, тщательно перемешивают и ставят в баню (уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирке). Для контроля в пробирки добавляют 1 мл дистиллированной воды. Пробирки проверяют через 10 мин и 1 ч. По времени обесцвечивания метиленовой сини судят о бактериальной загрязненности молока (табл. 19).
Таблица 19. Оценка молока по времени обесцвечивания проб
Бактериальную обсемененность молока можно определить по редуктазной пробе и с резазурином. 1 мл 0,01%-ного водного раствора резазурина добавляют к 10 мл молока. Пробирку закрывают пробкой и перемешивают содержимое. После этого пробирку помещают в теплую (38-40° С) водяную баню или редуктазник (рис. 88) (уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирках). Спустя 20 мин и 1 ч сравнивают цвет пробирок с прокипяченной пробой молока, к которому прибавлен раствор резазурина. Следует иметь в виду, что резазурин обесцвечивается на солнечном свету.
Рис. 88. Редуктазный аппарат: а — водяная баня с термометром, б — пробирка
Редуктазную пробу проводят ежедекадно и по просьбе сдатчика.
1. Как определить сорт молока? 2. Что такое стойловая проба? 3. Как определить механическую загрязненность молока?. 4. Как определить титруемую кислотность и от чего она зависит? 5. Как определить плотность молока? 6. Как определяется содержание жира в молоке? 7. Для чего необходимо охлаждать молоко сразу же после выдаивания?
ANALYTIC COMPANY→УСЛУГИ→Физико-химический и микробиологический анализ пищевой продукции→ Анализ качества молока и молочных продуктов
Анализ качества молока, впервую очередь, определяется свойствами данного продукта, заявленными производителями.
Иными словами, перед проведением испытаний важно точно определить по каким критериям следует проводить исследования.
Химический состав коровьего молока:
вода – 87.6%,
жир молочный — 3.8%,
обезжиренный сухой молочный остаток(СОМО) – 8.7%(козеин – 2.7%, белки сывороточные – 0.6%, минеральные в-ва – 0.7%, лактоза(молочный сахар) – 4.7%).
Данные, указанные выше — состав натурального коровьего молока, не обезжиренного, без добавок. Цифры, приведенные в данном списке приблизительны, т.к. состав натурального коровьего молока непостоянен и зависит от постоянных количественных изменений жира и воды. Содержание этих двух веществ в коровьем молоке зависит от возраста коровы, погоды, условий кормления и многих других факторов.
В свою очередь, значение СОМО отличается постоянством и по этой величине можно судить о натуральности продукта. Обычно, под натуральным понимают коровье молоко, не лишенное никакого из компонентов и не содержащее ничего лишнего.
Существует несколько методов фальсификации коровьего молока:
- добавление воды,
- добавление обезжиренного молока,
- добавление нейтрализующих веществ.
Анализ качества молока подразумевает под собой проверку ряда параметров, отклонение от нормы которых свидетельствует о факте фальсификации. Среди этих параметров присутствуют:
- определение жирно-кислотного состава,
- определение плотности молока,
- измерение жирности,
- определение сухого остатка,
- СОМО,
- кислотность,
- натуральный цвет.
Так же возможны исследования молочной продукции на соответствие ТР ТС«О безопасности пищевой продукции», данные исследования включают следующие показатели:
- токсичные элементы,
- пестициды,
- микотоксины,
- антибиотики,
- радионуклиды,
- микробиологическая зараженность.
Нормы для приведенных показателей регламентированы и определяются соответствующей документацией.
Выявление соответствия(или несоответствия) требованиям законодательства заявленных Заказчиком образцов – это и есть задача специалистов Analytic Company.
Перечень молочных продуктов, анализ которых также проводят специалисты Analytic Company:
- Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки;
- Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочный напиток, жидкие кисломолочные продукты(айран, азидофилин, варенец, кефир, кумыс и кумысный продукт, йогурт, простокваша, ряженка), сметана, молочные составные продукты на их основе, продукты, термически обработанные после сквашивания;
- Творог, творожная масса,зерненый творог, сырок,творожные продукты,творожный сыр, молочные составные продукты на их основе, альбумин молочный и продукты на его основе, продукты пастообразные молочные белковые, в том числе термически обработанные после скваживания;
- Молоко, сливки, пахта, сыворотка, молочные составные продукты на их основе концентрированные и сгущенные с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молочные консервы и молочные составные консервы;
- Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимированные(молоко, сливки, кисломолочные продукты, напитки, смеси для мороженого, сыворотка, пахта, обезжиренное молоко);
- Концентраты молочных белков, лактулоза, сахар молочный, казеин, казеинаты, гидролизаты молочных белков);
- Сыры, сырные продукты: сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, сывороточно-альбуминные, плавленые, сухие; сырные пасты, соусы;
- Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир;
- Сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь;
- Мороженое всех видов из молока и на молочной основе;
и подготовки проб к анализу
Отбор средней пробы молока — важная часть приемки молока.
Средней пробойназывается часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду.
Виды средних проб молока:
3) проба молока молочно-товарной фермы;
4) проба от партии молока, направляемой на реализацию;
5) стойловая (контрольная) проба.
При отборе средних проб сырых молока и сливок соблюдаются следующие правила:
1. Пробу отбирают от партии молока. Партией считают молоко и сливки одного хозяйства, одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом. В том числе, партией считают каждый отсек автомолцистерны.
2. Отбор проб производят в присутствии поставщика и приемщика. Перед отбором проб поставщик предоставляет приемщику сопроводительные документы. Проводится осмотр тары. Она должна быть чистой, неповрежденной и опломбированной. Проверяют правильность маркировки.
3. Посуда и инструменты для отбора проб должны быть чистыми, не содержать остатков моющих средств, без посторонних запахов. Для микробиологических исследований посуда должна быть стерильной. Для отбора проб применяют пробоотборники в виде трубки диаметром 9 мм и длиной 60 см, черпаки вместимостью 0,5 или 0,25 дм3. На молочных предприятиях объем средней пробы молока составляет 0,5-1,0 дм3.
4. Перед отбором пробы молоко тщательно перемешивают. Молоко во флягах перемешивают мутовками. Во фляге с молоком нужно сделать 8–10 винтовых движений, со сливками — 10–15 движений. Если есть механическая мешалка, ее включают в цистернах и емкостях на 3–4 мин. В железнодорожных цистернах – на 10–15 мин.
5. После перемешивания пробоотборник опускают до дна фляги, он заполняется молоком на высоту, соответствующую его уровню в сосуде. Зажав верхнее отверстие трубки большим пальцем, и держа ее строго вертикально, пробу переносят в чистую сухую бутылочку с пробкой.
6. Необходимо соблюдать пропорциональность взятия проб.
7. На посуду с пробами наклеивают этикетку, где указывают сдатчика, дату и время отбора пробы.
8. В случае получения неудовлетворительных результатов анализа производится отбор пробы удвоенного объема из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию молока. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2±1 оС не более 24 часов с момента отбора.
Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов. Общее время приемки – 1,5 часа.
10. После отбора проб ведут учет молока путем взвешивания и измерения объема с последующим пересчетом объема на массу через плотность.
Подготовка проб к анализу
К анализу приступают не ранее, чем через 2 часа после доения. Если молоко парное, его охлаждают до 20+2 оС и перед анализом тщательно перемешивают (переворачивая посуду не менее 3 раз или переливая из посуды в посуду не менее 2 раз).
Если пробы были охлаждены, законсервированы или взяты из молока, перекачивавшегося насосом, то их сначала подогревают до 35+5 оС (температура водяной бани 48+2 оС), перемешивают и затем охлаждают до 20+2 оС и перед анализом снова тщательно перемешивают.
Задание 1. Изучите требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 к органолептическим и физико-химическим показателям качества молока, заполните таблицу 1.
Таблица 1 – Требования технического регламента и ГОСТа к органолептическим свойствам и молока физико-химическим показателям качества молока
| Показатель | Требования технического регламента | Требования ГОСТа для молока |
| высшего сорта | первого сорта | второго сорта |
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Вкус и запах | ||
| Массовая доля жира, % | ||
| Массовая доля белка, % | ||
| Массовая доля СОМО, % | ||
| Базисная общероссийская норма массовой доли жира, % | ||
| Базисная общероссийская норма массовой доли белка, % | ||
| Плотность, кг/м2, не менее | ||
| Кислотность, 0Т | ||
| Группа чистоты, не ниже | ||
| Температура замерзания, 0С | ||
| Время, за которое молоко должно быть охлаждено после дойки, ч | ||
| Температура охлаждения и хранения молока, оС | ||
| Температура при транспортировке молока, оС |
Задание 2. Подготовить к анализу средние пробы молока, определить органолептические показатели и плотность молока, выразить ее в разных единицах измерения, записать в таблицу 3. Определить сортность молока по этим показателям.
источник
Для проведения исследования необходимо брать не менее 250 мл молока. Для получения правильных и однородных данных исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.
Определение органолептических свойств молока. Внешний вид молока отмечается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д.
Цвет.В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обуславливается кормом (морковь, свекла и др.), лекарственными веществами (ревень и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.
Консистенция. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в продукт слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.
Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах: развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. Неправильное хранение молока совместно с сильно пахнущими веществами
(мыло, керосин, бензин, нафталин и т.п.) придает ему запах последних.
Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный следка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом,болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисломолочной и гнилостной микрофлоры.
Определение натуральности и цельности молока. Характеристику натуральности и цельности молока дают по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку. Определение плотности. Нормальная плотность молока равна 1,028-1,034. Прибавление молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает её, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока — жир.
Плотность молока определяют специальным молочным ареометром -лактоденсиметром. Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015-1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015).
Плотность молока зависит от его температуры. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр, показывающий температуру молока. Принято определять плотность при 20°С.
Методика.Тщательно перемешанное молоко осторожно наливают до 3 /4 объема в стеклянный сосуд емкостью 200-250 мл и диаметром не менее 5 см, избегая образования пены. Затем чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деления, не касаясь стенок цилиндра, после чего перестают удерживать его пальцами.
Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности в таком положении к источнику света, который делает хорошо видимой шкалу плотности и шкалу термометра. Отсчет производят спустя 5 минут после погружения лактоденсиметра в молоко.
Если температура молока выше 20°С, то к показаниям лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002), а если температура ниже 20°С, то на каждый градус надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра.
Пример. Показания шкалы лактоденсиметра 26, показания термометра 25°С. Чтобы привести плотность к 20°С, вводим указанную выше поправку (0,2) на температурную разницу (25-20) х 0,2 = 1,0 и полученное число прибавляем к показаниям лактоденсиметра: 26+1=27. Следовательно, плотность молока равна 1,027.
Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия в нем посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18-22°Т, то оно при кипячении не свертывается. Однако уже при кислотности, равной 26-28°Т, оно может свернуться в процессе кипячения. Свертывание молока, имеющего кислотность 30°Т, наступает при нагревании до 77°С, молока с кислотностью 40° — до 65°С, с кислотностью 50Т — до 40°С. Самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60°Т.
Методика.В небольшую колбочку наливают 5 млмолока и кипятят 1 минуту; после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.
Гигиеническая экспертиза мяса. Мясо является основным источником полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34%.
Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин (12-15%), глобулин (около 20%). Они обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргинином. С мясом человек получает минеральные соли (калий, фосфор, натрий, железо) и витамины (А и группы В).
Мясо должно быть получено от здоровых животных. Недопустимо содержание в нем патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо должно отвечать требованиям ГОСТов 779-55, 7269-79, 9959-91, 7702.2.3-93, 7702.2.1-95.
Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, способных легко подвергаться гниению с образованием иногда ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов.
Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химические исследования и микроскопию.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
источник
Качество молока можно определить не только в лаборатории, но и в домашних условиях. И для этого не нужны сложнейшие приборы, а лишь немного знаний.
Статья на конкурс «био/мол/текст»: Почти всегда мы «на слово» верим тому, что написано на этикетке пищевой продукции. Статья посвящена выявлению примесей в молоке и молочных продуктах и определению их качества в домашних условиях. С помощью опытов, справиться с которыми под силу даже ребенку!
Эта работа опубликована в номинации «Своя работа» конкурса «био/мол/текст»-2016.
Редакция обращает внимание читателей на то, что эта замечательная статья написана учеником 5-го класса, поэтому некоторые упрощения в ней неизбежны. Но пару неточностей «биомолекула» всё же сочла нужным подправить :-).
Спонсор номинации — Future Biotech, проект, объединяющий профессионалов и энтузиастов в области биологии и биотехнологий.
Генеральным спонсором конкурса, согласно нашему краудфандингу, стал предприниматель Константин Синюшин, за что ему огромный человеческий респект!
Спонсором приза зрительских симпатий выступила фирма «Атлас».
Молоко — один из самых полезных продуктов. Оно содержит все питательные вещества, необходимые для человеческого организма и по своей ценности превосходит многие другие продукты. В состав молока входят жиры, белки, минеральные соли и витамины. Значимость молока для человеческого организма особо подчеркивается в работах русского физиолога Ивана Павлова. Качественным составом молока и молочных продуктов широко занимались также Сергей Королев и Антон Войткевич.
Мы решили исследовать молоко и молочные продукты, которые потребляем в пищу, и разработать «домашнюю лабораторию» по определению качественного состава молока и молочной продукции. Основные задачи исследования:
- изучить роль молока и молочной продукции в здоровом питании человека;
- выявить опытным путем наличие примесей (крахмала, соды, мела, воды) в молоке и молочной продукции;
- разработать практические рекомендации по определению качественного состава молока и молочных продуктов в домашних условиях.
В ходе исследования было сделано предположение, что в составе молока и молочных продуктов могут оказаться примеси, не заявленные производителем и не предусмотренные стандартом.
Молоко — один из ценнейших продуктов питания. По своей ценности молоко превосходит многие другие продукты. Всего двух стаканов молока в день достаточно, чтобы на 30% обеспечить потребность взрослого человека в белке, на 50% в калии и на 75% в кальции и фосфоре.
В России установлена норма потребления молока на человека в год — 325 кг [1]. Именно такое количество молока соответствует требованиям здорового питания. На самом деле россияне потребляют в среднем 248 кг, а жители Ульяновской области — всего 240 кг молока в год [2].
Самым ценным считается цельное молоко — молоко без добавления каких-либо веществ, в том числе воды, с природной жирностью, которая у каждого животного бывает разная (от 2,6 до 6%) [3]. То есть подоили коровку или козочку — и получили это самое «правильное» молоко.
Нормализованное молоко — это продукт, полученный из молока и доведенный до необходимо процента жирности путем перемешивания этого продукта с молоком другой жирности или с обезжиренным [4].
Сухое молоко получают путем высушивания обычного коровьего молока при очень высокой температуре (около 170 °C) [5].
Молоко восстановленное — это молоко, полученное при добавлении воды к сухому молоку. То есть взяли сухое молоко, развели его водой — и вот оно, восстановленное молоко. В некоторых странах такое молоко запрещено к продаже, поскольку при сушке в нем образуются потенциально вредные вещества (оксистеролы, в большом количестве провоцирующие развитие атеросклероза), гибнут полезные микроорганизмы, разрушаются витамины. В России такое молоко должно называться «молочным напитком», а не молоком [4].
По пути от коровы до потребителя молоко подвергается обработке с целью уничтожения микробов и увеличения срока хранения.
- Пастеризация — молоко нагревают до 60–98 °C (в зависимости от вида пастеризации) и греют в течение часа (или нескольких секунд — при высокой температуре). Так бактерии погибают, а полезные вещества сохраняются.
- Стерилизация — молоко обрабатывают при температуре выше 100 °C несколько минут, чтобы уничтожить все споры и бактерии, и сразу же охлаждают [3].
- Ультрапастеризация — молоко обрабатывают при температуре 135–150 °C в течение нескольких секунд и затем охлаждают [5].
В пищу лучше использовать молоко пастеризованное, так как в нем сохраняется больше витаминов и полезных бактерий.
В современных магазинах огромное разнообразие молочных продуктов. Это — йогурты, творог и творожки, мороженое.
Но чтобы сохранить свое здоровье, важно употреблять в пищу качественные молочные продукты. Не секрет, что многие производители добавляют в них различные пищевые добавки — например, крахмал, соду, мел или просто разбавляют молоко водой. Чтобы молоко долго не закисало, в него добавляют антибиотики, которые подавляют рост нежелательных бактерий, но в то же время губят и полезных.
Крахмал подмешивают для придания молоку, сливкам, сметане и йогуртам бóльшей густоты. Крахмал бывает природный, который содержится в клетках овощей, фруктов, злаков, орехов и безопасен для организма человека. Но выделенный в чистом виде — в виде белого порошка, — он уже менее безобиден: в ЖКТ он легче расщепляется до глюкозы и быстрее повышает уровень инсулина. А бывает крахмал модифицированный (химически, а не генетически, измененный), свойства которого зависят от типа модификации: например, устойчивый крахмал (Е1442) даже полезен — он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. В России и других странах разрешено использовать несколько видов модифицированного крахмала, но избыточного употребления любых крахмалов лучше избегать.
Из энциклопедий [5–8] я узнал, что определить наличие крахмала в молоке и молочных продуктах можно при помощи йода. Впервые эту химическую реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен и Анри-Франсуа Готье де Клобри [9]. Йод, вступая в химическую реакцию с крахмалом, окрашивается в синий (фиолетовый) цвет. Для того чтобы удостовериться в этом, мы взяли сырой картофель (именно он содержит много крахмала) и капнули на срез несколько капель йода. Через несколько минут йод действительно окрасился в синий цвет (рис. 1).
Рисунок 1. Подтверждение реакции йода на крахмал
Вывод: опыты по выявлению крахмала в молоке с помощью йода дадут достоверные результаты.
Практическая часть состояла из нескольких опытов.
Мы взяли образцы нескольких видов молока, капнули в них йод и наблюдали несколько минут. Результаты опыта нас порадовали. Молоко не изменило своей окраски на синий цвет (рис. 2).
Рисунок 2. Выявление крахмала в молоке
Вывод: ни один из образцов молока не содержит крахмала.
Мы повторили опыт на различных молочных продуктах (рис. 3). Большая часть продукции не содержала крахмала.
Рисунок 3. Виды молочных продуктов, использованных в эксперименте
Однако в двух продуктах мы выявили крахмал. Это был йогуртный продукт «Нежный» (рис. 4). В его составе производитель указал наличие крахмала, поэтому результат опыта был ожидаемым.
Рисунок 4. Результаты опыта по выявлению крахмала в йогуртном продукте
Вторым продуктом, содержащим крахмал, стало мороженое «ГОСТ» (рис. 5). Фактический состав оказался отличным от состава, указанного на этикетке. Как оказалось, не все производители честны с потребителем.
Рисунок 5. Результаты опыта по выявлению крахмала в мороженом
Часто производители разбавляют молоко водой. Мы решили выяснить, так ли это. Часть экспериментов проводили в лаборатории кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Ульяновской ГСХА (рис. 6).
Рисунок 6. Эксперименты в лаборатории при ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА
Для опытов использовали три вида молока для детского питания:
- Молоко «Крепыш», стерилизованное, 3,2%.
- Молоко «Крепыш», стерилизованное, витаминизированное, 3,2%.
- Молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.
В чашку Петри налили по 2 мл всех трех образцов молока. Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Молочный белок казеин имеет свойство сворачиваться под воздействием спирта. Если продукт качественный, то жидкость почти мгновенно (в течение 3–7 секунд) превратится в хлопья. Чем больше воды добавлено в продукт, тем дольше этот белок будет сворачиваться — больше требуется времени для появления хлопьев (рис. 7).
Рисунок 7. Исследование реакции молочного белка (казеина) на спирт
Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты опытов были следующими:
- Хлопья образовались в среднем через 4–6 секунд.
- Хлопья образовались в среднем через 2–3 секунды.
- Хлопья ни в одной из трех проб не образовались.
Вывод: образец молока под № 3 имеет пониженное содержание белка, возможно, разбавлен водой. Это молоко «Агуша», стерилизованное, 2,5%.
Мы разлили молоко в пробирки по 5 мл (рис. 8). Образцы отстаивали в течение суток при комнатной температуре. Чистый продукт должен скиснуть, образовав сверху слой сливок. Если сливок не образуется, то молоко обезжирили. Если молоко не скисло, то в нем есть что-то лишнее (возможно, антибиотик).
Исследование проводили в трехкратной повторности. Результаты были следующими:
- Слой сливок составил в среднем 1,5 мм на 5 мл молока.
- Слой сливок составил в среднем 1 мм на 5 мл молока.
- Сливки ни в одной из трех проб молока не образовались, молоко за сутки не скисло.
Рисунок 8. Проба отстаивания
- Образец молока № 2 содержит пониженное содержание жира, меньше чем образец № 1, хотя на этикетке заявлен одинаковый процент жирности — 3,2.
- Образец молока № 3 содержит примеси, которые не позволяют ему скисать — возможно, это антибиотики или консерванты.
Чтобы молоко долго не портилось, производители добавляют в него мел или соду. Выявить эти примеси в молоке (если только производитель не нормализовал уровень рН молока после их добавки) можно добавлением уксусной кислоты — молоко мгновенно скиснет (створожится), а появление пены будет свидетельствовать о наличии мела или соды в молоке (рис. 9).
Рисунок 9. Выявление в молоке примесей соды и мела
В ходе опыта при добавлении уксусной кислоты молоко во всех трех образцах створожилось (рис. 10).
Рисунок 10. Результаты выявления в молоке примесей соды и мела
Вывод: образцы молока не содержат примесей мела и соды.
Чтобы убедиться в правильности проводимого эксперимента, мы добавили в молоко небольшое количество соды, а затем уксусную кислоту. Образовалась пена (рис. 11). Наличие мела в молоке также дает о себе знать пеной.
Рисунок 11. Оценка достоверности эксперимента по выявлению в молоке примесей соды и мела
Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке можно считать вполне достоверными. Следует отметить, что достоверность эксперимента будет абсолютна, если после добавки примесей довести рН молока до исходного уровня.
Для выявления в молоке соды брали индикаторные полоски. Обмакивали эти полоски в молоко и путем сопоставления цвета полоски с эталонной шкалой определяли кислотность молока (рис. 12).
Рисунок 12. Определение наличия примесей соды и мела в молоке в лабораторных условиях
Нормой считается 6–7 единиц. Результаты опыта показали следующее:
- образец № 1 — pH=7 (тест-полоска изменила цвет на слегка оранжевый);
- образцы №№ 2 и 3 — pH=6 (тест-полоска изменила цвет на ярко-желтый).
Вывод: Ни в одном из образцов примесей соды не обнаружено.
Достоверность опыта проверяли путем добавления в молоко соды. Обмакнув тест-полоску в молоко с содой, увидели изменение цвета на зеленый, что соответствует щелочной среде (pH=9) (рис. 13).
Рисунок 13. Проверка чистоты эксперимента по выявлению примесей соды и мела в молоке
Вывод: результаты опыта по выявлению примесей соды и мела в молоке можно считать вполне достоверными. Как и в предыдущем опыте, чистота эксперимента будет абсолютна, если после добавки примесей довести рН молока до исходного уровня.
В ходе проведенных экспериментов наша гипотеза подтвердилась. В составе отдельных образцов молока и молочных продуктов были обнаружены примеси, не заявленные производителем.
Мы разработали набор «Домашняя лаборатория молока» для проведения экспертизы молочной продукции в домашних условиях, который состоит из реактивов и инструкции по применению.
Выявление примесей крахмала в молоке осуществляют путем добавления 2–3 капель йода в молоко (2 мл). О наличии примесей свидетельствует изменение цвета молока на голубой или фиолетовый.
Для выявления пониженного содержания белка в молоке к 2 мл молока добавляют 4 мл спирта. Реакцию учитывают по скорости створаживания. Молоко с высоким содержанием белка створаживается мгновенно. Причиной низкого содержания белка в молоке может быть разбавление его водой.
Для выявления молока с пониженным содержанием молочного жира проводят пробу отстаивания в течение суток при комнатной температуре. Реакцию учитывают по степени скисания молока. Если отсутствует слой сливок, то молоко обезжиренное. При замедлении или отсутствии процесса скисания в молоко добавлены антибиотики или консерванты.
Для выявления в молоке примесей мела и соды к 2,5 мл образца добавляют уксусную кислоту (2–3 капли). Появление пены свидетельствует о наличии примесей.
Еще один способ выявления в молоке соды основан на использовании индикаторных полосок (продаются в аптеке). Реакцию выявляют по изменению цвета тест-полоски и сопоставления ее с эталонной шкалой. Нормой считается кислотность 6–7 единиц. Превышение нормы означает наличие в молоке примесей соды.
Разработанный набор «Домашняя лаборатория молока» можно применять в жизни широким кругом лиц.
Выражаю благодарность моим наставникам за помощь в проведении исследования и оформлении материалов: учителю МОУ Октябрьский сельский лицей Локтиной Раисе Васильевне и научному консультанту Васильевой Юлии Борисовне, кандидату ветеринарных наук, доценту кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА.
источник