Меню Рубрики

Как делать анализ сливочного масла

1. Изучить устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработника: тип, емкость, производительность, привод, количество оборотов и т.д.

2. Ознакомиться с другим инвентарем, применяемым в маслоделии (лопатки, песты, формы и др.)

3. Знать последовательность и режим сбивания сливок.

Производство масла состоит из следующих основных операций:

1) сепарирование молока для получения сливок;

4) физическое (для сладкосливочного масла) и биохимическое (для кислосливочного масла) созревание сливок;

4. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.

5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.

6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

Жсл — содержание жира в сливках, %;

Жп -содержание жира в пахте, %;

Жм — содержание жира в масле, %.

Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.

7. Заполнить технологический журнал по маслоделию.

Технологический журнал маслоделия.

2. Содержание жира в сливках, %

4. Степень наполнения маслоизготовителя, %

5. Температура сливок при сбивании, о С

6. Продолжительность сбивания сливок, мин.

7. Размер масляного зерна, мм

9. Содержание жира в пахте, %

12. Количество масла по теоретическому

13. Фактически получено масла., кг

14. Химический состав масла, % :

16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Определить степень использования жира сливок (К) по формуле

К = (С х Жсл — П х Жп) х 100 / С х Жсл , где

Жсл — содержание жира в сливках, %;

Жп — содержание жира в пахте, %.

9. Составить жировой баланс (табл.13) и расчет потерь жира.

где Мсл, Ммс, Мп — количество сливок, масла и пахты, кг;

Жсл, Жмс, Жп — содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

Из уравнения рассчитывают потери жира в кг и выражают их в процентах от количества жира в сливках.

Жировой баланс маслоделия

Приход чистого жира, кг Расход чистого жира, кг
В сливках: В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира:
Итого: Итого:

10. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84

На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.

11. Определение процента жира в масле.

Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Жм) можно определить по формуле:

СОМО — сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного ; 2,5%- для крестьянского масла);

С — процент соли (для соленого масла).

12. Определение примеси маргарина в масле.

Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.

Реакция Цега (видоизмененная Оржеховским)

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 грамма растопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.

13. Органолептическая оценка масла.

Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.

Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 — 55 о С.

Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 — 12 о С надавливанием на него шпателем.

Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.

Образец Вкус и запах (50) Консистенция, обработка, внешний Цвет (5) Посол- ка (10) Упаковка (10) Итого (100) Сорт
вид (25) Высший Первый
Обнару- женные пороки

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:

Общая бальная оценка Оценка по вкусу

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10688 — | 7353 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник

Исследовательская работа «Определения качества сливочного масла» выполнена учащимся 8 клсса, на секцию Химия.

МУНИЦИПАЛЬНАЯ УЧЕБНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ
КОНФЕРЕНЦИЯ ШКОЛЬНИКОВ

Определение качества сливочного масла
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Выполнена учащимся 8 класса

МОУ «Средняя общеобразовательная

МОУ «Средняя общеобразовательная

Ковкова Наталья Сергеевна

Глава 1. Введение…………………………………………………………………………. 3
Глава 2. Основная часть……………………………………………………………. 4
2.1 Сливочное масло и спред. ……………………………………………. 4
2.2 Классификация сливочного масла ………………………………………. 6

2.3 Полезные свойства сливочного масла. 7
Глава 3. Экспериментальная часть…………………………………………………. 7
3.1 Определение содержания влаги в масле без наполнителей…………………………….7
3.2 Определение качества растительного масла………………………………………..…….7
3.3 Определение примесей крахмала, муки, картофеля………………………………………7

3.4. Определение примесей творога……………………………………………………………7

3.5. Определение наличия непредельных жиров………………………………………………8

3.6 Определение температуры плавления и отвердевания сливочного масла …8
3.7 Определение плотности сливочного масла ……………………………………………….8

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах питания, так как в основном именно из них он получает необходимые для жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и пр., которые в процессе усвоения покрывают потребности организма в энергии и материалах для постройки тканей. Сливочное масло — уникальный по своей физиологической значимости и усвояемости продукт. Масло богато витаминами А, B, Е, β-каротином, фосфором, полиненасыщенными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на нормальный обмен веществ. Их нехватка снижает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, способствует нормальному развитию костной ткани, эластичности кровеносных сосудов и др. Для детей молочный жир жизненно необходим, а его заменители – вредны.

Цель работы – определить качество сливочного масла наиболее известных марок на основе органолептических и физико-химических показателей.

1.Изучить литературные и электронные источники информации.

2.Систематизировать, проработать, проанализировать и обобщить найденный материал.

3.Провести исследование отдельных физических свойств сливочного масла.

4.Провести исследование отдельных химических свойств сливочного масла.

5.Сделать вывод на основе проведенного исследования.

Гипотеза: Сливочное масло – продукт с разными вкусами и ароматическими добавками, но всегда ли оно одинаково полезно.

Проблема: Сегодня известно свыше 20 видов масла, различающихся по вкусу, запаху, консистенции, методам изготовлению и применяемого сырья. Какое же масло, из представленных образцов, более качественно?

Интересно, какова история появления этого продукта? Как его производят? Действительно ли полезно сливочное масло? Если да, то в чем проявляется его польза? Вот некоторые вопросы, которые мы поставили перед собой и на которые попытались ответить.

Методы исследования: анализ литературы, эксперимент, наблюдение.

2.1. Сливочное мало и спред .

Сливочное масло – пищевой продукт, выработанный из коровьего молока и состоящий преимущественно из молочного жира.

Сливочное масло – основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78 – 82,5% в зависимости от вида масла, в топлёном масле – около 99 %)

В сейчас нас больше волнует тот факт, что некоторые производители добавляют в сливочное масло растительные жиры. При этом в составе продукта указывают лишь сливки. Знайте, продукт на основе смеси растительных и молочных жиров называется «спред».

В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное. На упаковке с таким продуктом не должно присутствовать слово «масло». Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов.

Как отличить настоящее сливочное масло от спреда?

В домашних условиях вполне возможно провести проверку.

Нагрейте масло на сковородке. При растапливании сливочного масла образуется пена с приятным запахом. Если ее нет, а запах неприятный — перед вами продукт с добавлением растительных жиров.

Нагрейте масло в кастрюле. При нагревании настоящего сливочного масла на дне образуется осадок из хлопьев. Если растопленная масса останется однородной, значит, это спред или даже маргарин.

Отправьте масло в морозилке на несколько часов. Масло с добавлением растительных масел будет резаться мягко, а настоящее — колоться.

Оставьте кусочек масла на пару часиков при комнатной температуре. Кусочек настоящего масла сохранит свою форму, а спред — расползется.

2.2. Классификация сливочного масла

Сливочное масло − высококалорийный, питательный продукт с высоким содержанием жира. В сливочном масле содержатся жирорастворимые витамины (Д; Е; К) и водорастворимые (С; РР; В). Содержание жира в масле колеблется от 50 до 85 %. Масло − это обратная эмульсия типа «вода в жире». Такая эмульсия устойчива только при содержании жира в ней от 70% и выше, поэтому при производстве масла с меньшим содержанием жира необходимо использовать стабилизаторы.

М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:

  1. Масло из сливок молока (сливочное):

традиционного состава – сладко-сливочное, вологодское, кисло-сливочное;

нетрадиционного состава – с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.).

  1. Масло из сливок молочной сыворотки – подсырное, станичное.
  2. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке – плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.

Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом («ореховый» привкус). Его вырабатывают только несоленым.

2.3. Полезные свойства сливочного масла

В сливочном масле содержание витамина А гармонично увязано с жирными кислотами молочного жира в растворимом состоянии, наиболее способствующем усвоению и физиологическому воздействию. Именно поэтому сливочное масло необходимо для питания больным и детям. Доля каротина в моркови составляет 3-12 % против 40-42 % в сливочном масле, резорбция витамина А (ретинола) в сливочном масле – свыше 60 %, маргарине – приблизительно 50 %.

Сливочное масло при введении его в правильно составленную диету даже у больных атеросклерозом понижает концентрацию общего жира в сыворотке крови. При этом не вызывает повышения холестерина в сыворотке крови и не влияет на микрофлору кишечника.

Сливочное масло благодаря наличию фосфолипидов оказывает благоприятное действие на баланс кальция и фосфора в организме человека. С учетом имеющихся данных, сливочное масло в физиологическом отношении (А.Швейгарт) превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и «сырые» (натуральные). Именно поэтому диета, содержащая сливочное масло (и молочный жир), оказывает более благоприятное влияние на рост и развитие молодого организма, нежели все другие жиры, включая маргарины.

В сливочном масле содержится огромное количество селена, который является мощным антиоксидантом, очищающим организм. Сливочное масло богато йодом, что нормализует деятельность щитовидной железы.

Масляная кислота (С 3 Н 7 СООН), содержащаяся в этом продукте, питает и стимулирует кишечник. Масляная кислота имеет мощные антиканцерогенные свойства.

Олеиновая кислота в составе сливочного масла нормализует количество холестерина в крови, способствует нормализации обмена веществ и жирового обмена в организме, обладает противораковым свойством.

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В качестве анализируемых образцов были выбраны:

  1. Масло крестьянское коровье несоленое (ООО «Бичурский маслозавод»).
  2. Масло сладко-сливочное Аньковское (г. Москва)
  3. Спред растительно-сливочный (Ильинское)
  4. Сладко-сливочное масло (Красноборское) (Приложение 1)

Масло исследовали по физико-химическим показателям: определялось качество масла, на содержание влаги в масле без наполнителей, наличие примесей крахмала творога, определение наличия непредельных кислот, температуру плавления и отвердевания, плотности сливочного масла.

В соответствии с Государственным стандартом по химическим показателям масло должно удовлетворять следующим требованиям:

Методики определения приведены в приложении 2.

3.1. Определение содержания влаги в масле без наполнителей.

Согласно требованиям ГОСТа, массовая доля влаги не должна превышать 16%. Все исследуемые образцы масла прошли испытания успешно и соответствуют ГОСТу по массовой доле влаги, что отражено в таблице 1. (Приложение 3)

3.2. Определение качества растительного масла .

Результаты исследования занесены в таблицу 2 (Приложение 3). Согласно данным исследования присутствия маргарина в исследуемых образцах не отмечено, если только частично в спреде, образце №3. Но согласно литературным данным, при нагревании спреда масса, расплавленная должна быть однородна, так как в нем присутствует растительные масла в различных пропорциях.

3.3. Определение примесей крахмала, муки, картофеля.

Во всех исследуемых образцах не выявлено примесей крахмала, муки, картофеля, так как ни в одной вытяжке не наблюдалось синего окрашивания, а легкое пожелтение раствора.

3.4. Определение примесей творога .

В исследуемых образцах не обнаружено примеси творога, так как вода по цвету была прозрачной, а жир всплыл на поверхность, что говорит о доброкачественности масла.

Читайте также:  Как сделать сравнительный анализ законодательства

3.5. Определение наличия непредельных жиров .

В расплавленное масло капнули раствор марганцовки (КMnO 4 ), оно окрасилось в розовый цвет, а через некоторое время жидкость обесцветилась. Это говорит о наличии непредельных жиров в исследуемых образцах, которые необходимы человеку. Малое содержание непредельных жиров показал образец №3, так как раствор обесцветился только через некоторое время.

3.6. Определение температуры плавления и отвердевания сливочного масла

Результаты отвердевания и плавления исследуемых образцов соответственно занесли в таблицу 3, 4. (Приложение 3). По результатам исследования были построены кривые плавления и отвердевания исследуемых образцов масла.

Вывод: изменение температуры как в процессе нагревания, как и в процессе охлаждения, происходит не линейно, что характерно для аморфных тел. Температура плавления и отвердевания исследуемых видов масла примерно одинаковая.

3.7. Определение плотности сливочного масла

Результаты исследований и вычислений занесены в таблицу 4 (Приложение 4).

Вывод: плотность исследуемых образцов масла соответствует нормам для данных МДЖ (массовая доля жира). Чем больше МДЖ, тем плотность масла меньше.

Биологическая ценность коровьего масла обусловлено наличием в нем жирных кислот, используемых организмом человека для синтеза незаменимых аминокислот, и обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен, фосфолипидов, участвующих в построении нервной и мозговой тканей, витаминов А, Д, Е, В 6 , В 12 минеральных веществ, лактозы и других, которые жизненно необходимы для нашего организма.

Качество сливочного масла определялось на основании физико-химических показателей.

Проведенные исследования показали, что в соответствии с ГОСТом в случае физико-химических показателей не наблюдается отклонении от требований у всех исследованных образцов.

Чтобы масло, действительно, было полезным для нашего здоровья, мы выработали ряд рекомендаций «как правильно выбрать сливочное масло»:

1. Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла, прочтите, что написано на пачке. Высококачественное сливочное масло — продукт, полученный исключительно из сливок и соответствующий требованиям ГОСТ 37–91, жирностью не менее 82,5%. В любительском масле — 78% молочных жиров, в бутербродном — 61,5%. Шоколадное масло содержит 62% молочного жира и не менее 2,5% какао-порошка. При покупке данных сортов масла учтите: в их состав не должны входить растительные жиры. Любое количество растительного или животного жира говорит о том, что это уже не масло.

2. Если вы хотите купить именно сливочное масло, но видите на пачке пометку ТУ (технические условия) или другой ГОСТ, следует насторожиться. Возможно, перед вами спред или обыкновенная подделка. Если же вы покупаете масло на развес, то не стоит верить ценникам — на них всегда будет написано «масло». Настоящее название продукта можно увидеть либо на коробках, в которые его фасовали, либо в сертификате у продавца.

3. Если же вам нужно комбинированное масло, знайте, что при смешивании масел для изготовления спредов открывается широкая дорога применению вредных технологий и различных некачественных компонентов, вплоть до отходов производства. Комбинированные масла, как и маргарин, могут подвергать гидрогенизации (гидрирование), то есть процессу, в ходе которого жидкие масла обретают твердую консистенцию. Для этого через растительное масло при высокой температуре пропускают водород. В результате изменяется молекулярная структура масла, возникают трансизомеры — измененные молекулы. Именно они отрицательно влияют на здоровье человека. Поэтому покупать спред нужно с особой осторожностью.

4. При выборе масла учитывайте и стоимость продукта. Комбинированное всегда дешевле сливочного, а если вы вдруг обнаружили в магазине пачку с надписью «сливочное масло» ГОСТ 37–91 и жирностью 82,5% по подозрительно низкой цене, скорее всего, это просроченный продукт или подделка.

5. Неестественно белый цвет масла говорит о том, что в его состав примешаны свиной или нутряной говяжий жир. Лучше всего попросить масло на пробу: оно должно в прямом смысле таять во рту.

6. Простой и эффективный способ определения качества сливочного масла состоит во внимательном рассмотрении свежего среза. Если он имеет тусклый «сальный» вид, — продукт низкого качества. Хорошее масло отличается блестящим срезом.

7. При заморозке сливочное масло твердеет и при разрезе ломается на куски, а при комнатной температуре не растекается.

источник

Если бутерброды у вас падают маслом вниз —

У большинства они падают вниз маргарином.

Цель работы: определить качество сливочного масла ряда производителей на основе его физическо-химических характеристик.

Изучить литературные источники информации.

Провести качественные и количественные исследования некоторых физическо-химических свойств сливочного масла.

Сравнить полученные данные с показателями по ГОСТ.

Гипотеза: качество сливочного масла некоторых производителей не соответствует государственным стандартам.

Актуальность выбранной темы объясняется широким ассортиментом сливочного масла и появлением на потребительском рынке некачественных продуктов питания.

Объект исследования: некоторые образцы сливочного масла, поступающие на продовольственный рынок г. Тейково.

Предмет исследования: физико-химические характеристики сливочного масла.

Методы исследования: анализ литературных данных,качественный и количественный анализ образцов крестьянского сладко-сливочного масла.

Практическая значимость: полученные результаты необходимы для оценки качества поставляемого потребителю сливочного масла.

Вклад автора: экспериментальные исследования проведены лично автором. Разработка оптимальных методик, планирование эксперимента, обсуждение результатов выполнены под руководством научного руководителя.

Проблема экологии питания.

Мы ежедневно употребляем пищу и не задумываемся, что еда – это не только поддержание жизни, но и её качество. Качество жизни – это наше самочувствие, здоровье, радость жизни или безразличие к ней, активность семейная, бытовая и социальная и многое другое.

То, что люди употребляли в пищу сто лет назад, сильно отличается от того, что мы с вами едим сейчас. Делая продукты питания более привлекательными для потребителей, нынешние маркетологи изменяют цвет, вкус и запах продуктов, зачастую влияя на их экологию не лучшим образом. Использование некачественных продуктов переводит проблему экологии питания в разряд глобальных экологических проблем. Защитой человека от вредного воздействия плохой экологии может стать не только профилактика загрязнений атмосферы, почвы и воды, но и правильное питание. С одной стороны, конечно, вместе с пищей наш организм рискует получить дозу токсичных металлов и радиоактивных веществ. Но с другой, при условии полноценного снабжения минералами и витаминами организм человека способен самостоятельно защищаться и очищаться от радионуклидов и тяжёлых металлов. Так что, между экологией и питанием существует как прямая, так и обратная взаимосвязь [9].

Когда-то на Руси масло был деликатесом, и позволить его могли только очень зажиточные купцы. Но сегодня оно в каждом холодильнике: без него и бутерброд не бутерброд, и каша невкусная. Кашу маслом не испортишь — так считали наши предки,а вот жизнь можно.

К несчастью, сейчас традиционные рецепты российского маслоделия уступили место современным технологиям. Печально также то, что и не во всех областях, где производят масло, делают это качественно.

Сливочное масло – это эмульсия воды в молочном жире. А молоко и сливки – это эмульсия жира в воде. Чтобы сделать 1 кг настоящего сливочного масла, требуется до 25 л свежего коровьего молока. Ещё в масле есть белки, молочный сахар, соли и жирорастворимые витамины. Определяющим показателем качества коровьего масла является содержание в нем молочного жира не менее 51%. В соответствии с ГОСТ Р 52969–2008 [6] «Масло сливочное» изготавливают в следующем ассортименте:

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое Традиционное;

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое Любительское;

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое Крестьянское;

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое Бутербродное;

– сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое Чайное.

Сливочное масло – совершенно уникальный продукт. Хотя полинасыщенных жирных кислот в нём в 20 раз меньше, чем в растительном, зато есть легкоусвояемые жирные кислоты, которых в растительном масле практически нет. Эти кислоты легко всасываются в желудочно-кишечном тракте. Сливочное масло усваивается на 90-95%, поэтому именно оно показано детям, у которых ещё не сформировалась система пищеварения, и людям, плохо усваивающим жир.

С другой стороны, 100 г сливочного масла содержат 160-180 г холестерина. Холестерин необходим для построения клеток и синтеза ряда гормонов, но избыток его опасен для здоровья. В обычном рационе его количество не должно превышать 500 мг в день.

Сейчас в России действует ГОСТ Р 52178-2003 [5], определяющий маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%. Основу для производства маргарина составляет саломас — гидрогенизированные растительные масла, перечень которых утвержден ГОСТом. К ним могут добавлять животные жиры, в том числе жиры рыб и морских млекопитающих, молоко или продукты его переработки, но бывают и чисто растительные маргарины. В состав продукта входят соль, сахар, красители (как правило, каротиноиды), эмульгаторы и ароматизаторы. Для производства маргарина используют только рафинированные и дезодорированные масла, поэтому ни рыбой, ни подсолнухами он пахнуть не должен.

В маргарине, который не содержит животных жиров, нет и холестерина, а такие продукты диетологи всегда приветствуют. Однако назвать маргарин полезным никак нельзя, и виной тому гидрогенизация растительных масел. Процесс сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S». По наблюдениям медиков, трансненасыщенные жирные кислоты повреждают стенки артерий, вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера и даже депрессию.

Потребитель маргарина может ослабить вредное действие трансненасыщенных кислот, если использует сорта с высоким содержанием молочного жира: чем его больше, тем меньше гидрогенизированных жиров и, следовательно, трансизомеров. Имеет значение и состав растительных масел: пальмовое и кокосовое при гидрогенизации трансизомеров почти не образуют, а в соевом и подсолнечном их содержание достигает 50%. К сожалению, производители не всегда перечисляют на упаковке использованные масла [3].

В состав маргарина обязательно входят антиокислители — бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания. При этом, полезные жирные кислоты — олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают. Кроме того, добавляют фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека. Присутствие консервантов — бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота или ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза [7].

Молочной промышленностью вырабатывается масло с частичной заменой молочного жира растительным — спред. Для его получения используют эмульгированную смесь пастеризованных сливок и рафинированного дезодорированного растительного масла [4]. Для спреда тоже есть ГОСТ — Р 52100-2003 [5], он определяет спреды как пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел. В общем-то, и спреды имеют право на существование, но лишь в том случае, когда производитель честно говорит о том, что это именно спред, а не масло сливочное (рис. 1).

Производители спредов используют в основном переэтерифицированные, а не гидрированные жиры, за счет чего удается значительно снизить содержание трансизомеров. Согласно ГОСТу, оно не должно превышать 8%. У маргарина таких ограничений нет. Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, в том числе лецитины и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, загустители, консерванты, пищевые красители и ароматизаторы. Спреду надлежит иметь сливочный вкус и запах, а цвет от белого до светло-желтого. Если в продукте есть разрешенные добавки (ванилин, соки, ягоды), цвет и запах могут быть другими.

Рисунок 1. Отличительные особенности спредов по сравнению со сливочным маслом и маргарином [11].

Соответствие сливочного масла основным требованиям зависит, прежде всего, от его физико-химических свойств, которые определяются рядом показателей. Основные показатели физико-химических свойств масла указываются в стандарте данной марки.

Для данного исследования были взяты пять образцов сладко-сливочного крестьянского масла с массовым содержанием жира 72,5%. (рис. 2). Сроки годности, указанные на упаковки из фольги, также идентичны для всех образцов, и составляют (при условии хранения) 35 суток.

Определение органолептических характеристик.

К сливочному маслу, как пищевому продукту, предъявляется комплекс требований, основные из которых – органолептическая оценка (цвет, консистенция, вкус и запах), универсальность использования (в натуральном виде и для кулинарных целей, включая приготовление кремов и пр.), хорошая сочетаемость с другими пищевыми продуктами блюдами, хорошая транспортабельность и сохраняемость качества в условиях бытового холодильника, удобство употребления.

Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах [2].

Органолептическую оценку масла начинают с определения цвета. Цвет масла – от белого до желтого – однородный по всей массе. Фисташковый цвет характерен в основном для топленого масла, обусловлен окислением каротина. Результаты исследования образцов представлены в табл.1.

Вкус и запах имеют большое значение для оценки качества масла. Температура масла при определении вкуса и запаха должна быть (16-18) °С. В пробе масла сначала определяют запах, а затем отбирают шпателем из разных мест щупа (но не в верхней части) небольшой кусочек масла, расплавляют его во рту, и, не проглаты­вая, оценивают вкус [1, 2]. Данные анализа вкуса и запаха образцов масла представлены в табл.1.

Рисунок 2. Образец сливочного масла, взятый для исследования.

Таблица 1. Результаты определения цвета масла.

источник

7 легких способов проверить сливочное масло на подделку дома (без неуместных затрат и дорогой техники)

Сливочное масло было всегда дорогим по себестоимости продуктом, поэтому найти натуральное масло сейчас в магазинах и не наткнуться на подделку сложно.

Хотелось бы верить, что в любимом сливочном масле есть сливки, нет никаких порошков, растительных жиров и пальмового масла.

СМИ информирует, что Сливочное Масло хорошего качества

должно стоить не менее 100 руб.

летнее масло самое полезное и содержит больше витаминов

из холодильника на ощупь должно быть твердое

Проверить масло на качество можно и дома. Для этого не нужно лабораторных приборов.

Домашнее масло из сливок получается бледно-желтого оттенка, но не белого. И не бывает натурального сливочного масла ярко желтого цвета.

Читайте также:  Как новорожденному сдать анализ мочи

Раскройте пачку сливочного масла и осмотрите. Его цвет не должен быть выраженного желтого или белого цвета. Масло такого цвета не натуральное.

Натуральное сливочное масло практически не имеет выраженного запаха. У масла должен ощущаться сладко-молочный вкус сливок.

Раскройте пачку с маслом, понюхайте, попробуйте кусочек масла. Если сливочное масло имеет неприятный запах и вкус, то оно содержит растительный жир.

Замороженное домашнее масло нарезается с трудом, при резке отламывается и крошится.

Заморозьте пачку сливочного масла и от замороженного масла отрежьте кусочек. Если масло легко поддается резке, без усилий, имеет мягкий ровный срез, не крошится, не ломается, то у вас вовсе не сливочное масло, а СПРЕД- масло содержащее растительные жиры.

Натуральное сливочное масло в горячей воде должно полностью раствориться и придать воде молочный оттенок. На поверхности будет видна пленка-это молочный жир.

Возьмите кусочек сливочного масла и размешайте в стакане с горячей водой. Если пленка на поверхности напоминает слой растительного масла, а вода помутнела, то масло натуральное. Если масло вовсе не растворяется при перемешивании, то это спред с добавлением пальмового масла.

Натуральное масло при нагревании тает без шипения, пузырей и дыма. Нет темного осадка. Нет резкого запаха.

Возьмите кусочек сливочного масла и растопите на сковороде. Если будет много дыма, шума и пузырей, появится в масле темное пятно(гарь), масло начнет пригорать и появится резкий запах, то это спред.

Домашнее масло в помещении должно полностью растаять, т.к. молочный жир тает уже при комнатной температуре.

Отрежьте кусочек масла и оставьте на время в помещении. Если масло растает частично (не полностью) или вовсе не растает, то это масло состоит из растительных жиров и пальмового масла.

Натуральное сливочное масло в горячей водке должно разделиться на фракции с образованием гладкой пленки молочного жира на поверхности.

В стакан с подогретой водкой поместите кусочек сливочного масла, перемешайте. Если на поверхности образовалась пленка с неровностями и деформациями-это масло на основе растительных жиров. Если в масле присутствуют красители, то раствор будет ярко-желтого цвета.

Другие мои статьи Вы можете найти ЗДЕСЬ

Если статья оказалась полезной ставьте лайки, это мотивирует меня писать для вас новые публикации, подписывайтесь на мой канал ЛАБОРАТОРИЯ ВКУСА. Делитесь с друзьями в соц. сетях и оставляйте свои комментарии. Спасибо.

источник

Имбирь для потрясающей кожи! Имбирь для потрясающей кожи! Полезные свойства имбиря ценят в.

БЕШАМЕЛЬ ИЗ КАБАЧКА Ингредиенты.

ПОПЫТКА ОБЪЯСНИТЬ СВИДОМИТКЕ Предлагаю вашему вниманию выск.

Полная подборка правил русского языка и не только Приблизительное соответствие возрастов кошки .

  • Программа телепередачУдобная программа телепередач на неделю, предоставленная Akado телегид.
  • ТоррНАДО — торрент-трекер для блоговТоррНАДО — торрент-трекер для блогов
  • ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
  • Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
  • (0)
  • (0)
  • Аватарки (2)
  • Актеры. Жизнь и судьба (7)
  • Видео (7)
  • Вокруг света (12)
  • Дворцы.парки (1)
  • ВСЕ для LI.RU (35)
  • рамочки (4)
  • эпиграф (2)
  • Выпечка (29)
  • Города (11)
  • Готовим вкусно (47)
  • Плов (1)
  • Рулеты мясные (8)
  • Рыба (2)
  • живопись (1)
  • Загадочное и необъяснимое (6)
  • Заготовки (10)
  • ЗДОРОВЬЕ (34)
  • Народная медицина (20)
  • Интересное (46)
  • интернет (58)
  • Интересные сайты (39)
  • ИСТОРИЯ (13)
  • Общество (3)
  • КОСМЕТИКА (11)
  • Литература,поэзия,книги (33)
  • Мой сад,огород (4)
  • молитва (3)
  • Музыка (15)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (38)
  • Домоводство (13)
  • Строительство,ремонт (9)
  • приколы (3)
  • САЛАТЫ (14)
  • Схемы для дневника (9)
  • ТОРТЫ,Пирожные (6)
  • Уютный дом (0)
  • Юмор (1)

Наверно каждая хозяйка когда-нибудь сталкивалась с такой к ситуацией: бутерброд, безнадежно испорченный «маслом» из только что открытой пачки. Сейчас лето, в магазинах продаваемая продукция при неправильном хранении быстро портится. Особенно если речь идет о скоропортящихся продуктах, к категории которых относится сливочное масло. Твоя Iзюминка расскажет, как выбрать сливочное масло и как определить его качество в домашних условиях. Давайте разберемся, каким должен быть этот натуральный продукт молочного производства.

Сливочное масло пользуется высоким потребительским спросом в нашей стране. Что не удивительно, этот продукт каждый день бывает на нашем столе. Всем известна поговорка: «Кашу маслом не испортишь» вполне себя оправдывает. Какая каша, если она не приправлена маслом, какой бутерброд без него, оно является обязательным ингредиентом во многих рецептурах при приготовлении теста, различных кремов, идет как великолепная добавка в некоторые супы.

Сливочное масло весьма полезный продукт молочного производства, оно богато витаминами А , Е и К, содержит в своем составе белки и углеводы, молочный жир, минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, фосфор, натрий, медь, цинк, марганец). То есть практически все полезные вещества, которые содержатся в коровьем молоке имеются и в масле, так как оно изготавливается путем сепарирования или сбивания сливок, собранных с коровьего молока. Вот почему диетологи рекомендуют ежедневно включать этот ценный для здоровья человека продукт в свой рацион.

Конечно кушать сливочное масло нужно умеренно, поскольку это высококалорийный продукт (748 ккал на 100 г), который легко усваивается организмом (на 91%). К тому же в сливочном масле довольно высокий процент холестерина (200 мг на 100 г продукта, при допустимой норме 300 мг). Как известно повышение уровня холестерина ведет к развитию проблем с сердцем, негативно влияет на сосуды человека.

Рекомендуемая норма без вреда для здоровья 10 — 20 г сливочного масла в день. То есть вы можете положить кусочек сливочного масла в кашу, которую себе приготовили на завтрак или же намазать парочку бутербродов (но не с колбасой, а, например, с сыром). Такое количество не нанесет урона вашей фигуре, но принесет огромную пользу для здоровья и красоты. Особенно масло полезно кушать в холодный сезон времени года, оно будет давать вашему организму дополнительную энергию.

Отправляясь в магазин важно купить качественный, натуральный продукт, которые несет в себе всю пользу для организма. Как выбрать сливочное масло правильно? На что прежде всего нужно обращать внимание?

1. Название. На упаковке должно быть написано, например, «крестьянское масло» или «традиционное масло» и т.д. Если на упаковке не написано слово МАСЛО, то согласно закону данный продукт уже не является сливочным маслом, а представляет собой некий аналог, а попросту говоря суррогат или спред. Спред — это всего лишь жировой продукт, сделанный на основе растительных жиров. Процент молочного жира в них, меньше чем в натуральном сливочном масле, либо может не быть совсем (тогда это маргарин в чистом виде). Стоит ли вам брать дешевый и некачественный продукт, решать конечно вам. Но пользы в таком продукте никакой нет, скорее всего один только вред.

2. Жирность. У настоящего сливочного масла процент жирности должен быть не меньше 72,5 %. Именно молочный жир коровьего молока, содержащийся в натуральном продукте обладает самыми полезными и питательными свойствами.

Сливочное масло, согласно содержанию в нем процента молочного жира, в России делят на:

  • традиционное, в нем самый большой процент массовой доли жира — 82,5 %;
  • любительское, имеет тоже высокий процент массовой доли жира — 80,0 %;
  • крестьянское, процент массовой доли жира составляет 72,5 %;
  • бутербродное с процентом массовой доли жира — 61,0%;
  • чайное, имеет наименьший процент массовой доли жира — 50,0%.

Если вы видите упаковку с названием «бутербродное масло», то нужно понимать, что имея всего 61% процент жирности, данный продукт уже не может быть настоящим сливочным маслом. Поэтому бутербродное и чайное масло содержат кроме молочного жира: ароматизаторы, пищевые красители, эмульгаторы, стабилизаторы консистенции.

Кроме самого названия продукта вы можете еще прочитать надпись: кисло-сладкое, которая означает, что масло было произведено из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Если же кроме слова масло на пачке еще написано «кисло-сливочное», это означает, что масло также выработано из пастеризованных сливок но с использованием кисло-молочных культур (в такое масло разрешено добавлять закваску). Кисло-сливочное масло считается более полезным, так как оно произведено с использованием молочнокислых микроорганизмов, к тому же оно имеет более приятный вкус.

Еще масло (традиционное, любительское, крестьянское) делится на соленое и несоленое, о чем может тоже вам поведать этикетка.

3. ГОСТ. Нужно выбирать сливочное масло на котором указан ГОСТ 37-91, первого или высшего сорта (это основной ГОСТ, есть еще и другие ГОСТы, которые не отменяют требования основного, а расширяют ассортиментные наименования). Будьте внимательны: на спреде согласно закону РФ, вышедшего в 2004 году, теперь может указан ГОСТ Р 52100-2003. Вот почему нужно быть особенно внимательным при выборе, ведь на упаковках с натуральным маслом тоже стоит ГОСТ. Производили такого низкопробного продукта, для того, чтобы все же его продать, пишут на нем призывающие к действию лозунги: «легкое», «диетическое», «натуральный аромат», «сливочный вкус». Как вы понимаете, и вкус и сказочный аромат такого продукта может быть обусловлен только одним — нахождением в нем синтетических ароматизаторов и вкусовых добавок.

Только сливочное масло, произведенное согласно ГОСТу 37-91 содержит все необходимое, чем должно отличаться сливочное масло — витамины, а так же натуральный молочный жир. Эти важные компоненты помогают нашему зрению, красоте кожи, волос, ногтей.

ГОСТовское сливочное масло бывает двух видов: первого или высшего сорта. Лучшим по качеству считается масло высшего сорта. При этом специалистами оцениваются такие органолептические показатели как: запах, цвет, вкус, консистенция, упаковка и т.д. Продукт оценивается по 20-ти балльной шкале. Если сливочное масло данного производителя в результате такой оценки набирает 11-16 баллов, то ему присваивается первый сорт. При получении 17-20 баллов — высший сорт.

Кроме сорта важным показателем, характеризующим сливочное масло, является процент жирности. У натурального продукта, как уже говорилось выше, он не может быть ниже 72,5%.

Сливочное масло может быть также изготовлено по ТУ, в этом случае нужно внимательно изучить состав на этикетке.

4. Состав. В составе настоящего сливочного масло должно быть написано: сливки и цельное молоко. Это значит, что в натуральном продукте вообще не может быть растительных жиров, которые присутствуют в спредах. Спреды бывают двух видов: растительно-сливочными, это когда в них превалирует содержание растительных жиров над молочным. И наоборот, сливочно-растительным, в этом случае в продукте преобладает молочный жир над растительными жирами. Cамо название спред в переводе с английского означает размазывание или растягивание, т.е. мягкое масло. За счет содержания в них растительных жиров (а их доля составляет не менее 39 %) спред легко размазывается, даже будучи охлажденным в холодильнике. Несмотря на то, что спреды могут обогащаться различными витаминами, фитостеринами и другими полезными веществами, они менее жирные, чем сливочное масло, но наличие растительных жиров в них не может сделать данный продукт полезным для здоровья. К тому же в них могут добавлять усилители вкуса, искусственные ароматизаторы. Самым настораживающим фактором является то, что все спреды содержат транс-изомеры жирных кислот, которые могут вызывать риск развития опухолей, заболеваний сердечно-сосудистой системы, бесплодия, болезнь Альцгеймера. Нужно ли так рисковать, употребляя вместо натурального продукта спред, решать конечно вам, поскольку никто не будет более ответственен за свое здоровье чем вы сами.

5. Цена. Сливочное масло должно иметь цену на менее 80 — 100 рублей за пачку. Это усредненный показатель, пачка тоже может быть разного развеса — меньше, чем 200 грамм. Но нужно понимать, что при закупочной цене молока 20-23 рубля, для того чтобы изготовить 1 кг масла нужно переработать более 20 л молока. Поэтому настоящее сливочное масло не может стоить слишком дешево.

6. Дата изготовления. Не лишним будет посмотреть на дату изготовления, если цена пачки масла подозрительно низкая. Магазины часто проводят акции на исходе срока годности товара, снижая его цену. В этом случае сомнительно говорить о качестве продукта, ведь к концу срока его годности, оно уже начинает накапливать вредные вещества, продукты окисления, а при не соблюдении должных правил хранения в магазине — вредные микроорганизмы. Чем дольше хранилось сливочное масло в магазине, тем больше вероятности купить некачественный продукт.

Сроки годности, указанные на упаковки могут быть разными от 1 месяца, до нескольких месяцев. ГОСТом четко предписан срок хранения — 30-35 дней. Но на упаковках масла импортного производства можно увидеть гораздо более длительный срок. Такое отклонение от стандарта допускается, если производитель получит соответствующее разрешение Роспотребнадзора. Однако в этом случае существует большая вероятность того, что для увеличения срока в масле есть не полезные для здоровья человека добавки. Лично я покупаю масло отечественных производителей с месячным сроком годности.

7. Упаковка. В магазине выбрать сливочное масло нужно упакованное в фольгу или непрозрачный пергамент, тогда продукт будет меньше подвержен разрушению светом, а значит, и окислению. Упаковка не должна быть деформирована, если такое наблюдается, то скорее всего масло размораживали и повторно замораживали, что отрицательно скажется на его качестве.

На что вы еще можете обратить внимание?

8. Тест на твердость. Попробуйте надавить пальцем на пачку сливочного масла. Если оно твердое, то это хороший признак. Поскольку масло, содержащие растительные жиры (пальмовое, коксовое, рапсовое, подсолнечное масла) не может полностью замерзнуть даже в морозильной камере.

9. Тест на след. Кроме твердости, вы можете еще проверить — оставляет ли сливочное масло следы. Нужно отогнуть краешек упаковки и посмотреть остались ли не ней следы от масла. Натуральное сливочное мало имеет большую жирность и не может оставлять следов на фольге или другой упаковке, в которой оно находится.

Даже если вы смогли правильно выбрать сливочное масло в магазине, согласно вышеперечисленным пунктам, полной гарантии, что вы купили качественный продукт нет. Случаи выявления в продаже некачественных молочных продуктов, к сожалению, не редкость в наше время. Если вы все же сомневаетесь, принесли ли вы домой настоящее сливочное масло, существуют «домашние» способы проверки. Итак, как определить качество сливочного масла в домашних условиях?

Читайте также:  Как берут анализ на мор

Открыв пачку сливочного масла хозяйки довольно часто могут обнаружить на нем налет темно-желтого оттенка. Это происходит из-за долгого хранения, масло покрывается штаффоми его поверхность приобретает темно-желтый цвет. Это не считается дефектом продукта, штафф легко удаляется ножом. Само масло не должно быть слишком желтым либо слишком белым по цвету. Если цвет сливочного масло насыщенно-желтый, это может говорить только об одном, в него добавили большое количество пищевого красителя — бета-каротина.

Но бывает иначе, если сливочное масло хранилось в магазине неправильно — при температуре выше плюс 4 °С или на свету, тогда порча продукта неизбежна. Под воздействием кислорода происходит окисление жиров, входящих в состав сливочного масла, образуются вредные химические соединения: альдегиды, кетоны, кетокислоты.

То же самое может произойти и при соблюдении необходимых условий хранения для данного продукта, но с нарушением его сроков годности. По истечении срока реализации масла, также неизбежно начнутся процессы окисления, приводящие к накоплению в нем вредных для организма человека веществ. Вот почему покупателям важно внимательно смотреть не только на % жирности данного продукта (у качественного масла этот показатель не должен быть меньше 72,5%). Но и на дату годности — не близка ли она к окончанию срока реализации. Особенно внимательными нужно быть, когда магазин проводит акции со скидкой на сливочное масло, в этом случае снижение цены может быть обусловлено именно этим фактором.

  • беловатое или светло желтое;
  • поверхность на разрезе должна быть блестящей, сухой;
  • вкус и запах чистые, характерные для данного продукта.

Наиболее часто встречающийся способ фальсификации масла — добавление в него гидрогенизированных растительных жиров или полная замена ими продукта. К сожалению, чтобы определить их наличие в сливочном масле в домашних условиях придется положиться на собственные обоняние и вкус. Поскольку только лабораторный анализ способен определить точный состав купленного продукта. Есть и другие способы фальсификации: в масло подмешивают творог или сыр.

Однако дома тоже можно попытаться определить качество сливочного масла, если оно у вас вызывает сомнения.

1 способ. Самый простой — это продегустировать его. Возьмите небольшой кусочек и попробуйте его на вкус, как уже писалось выше, вкус должен быть чистым — с нежным сладко-молочным привкусом. Оно не должно содержать привкус горечи, рыбы или быть слишком соленым (исключение составляет соленое сливочное масло, в которое специально добавляют соль, тем самым увеличивая его срок хранения). Настоящее сливочное масло также практически не имеет запаха и быстро тает во рту в отличие от спреда.

2 способ. Рacтворите в стакане горячей воды столовую ложку масла. Когда оно полностью растает, жидкость размешайте и дайте отстояться. Чистое сливочное масло не должно оставлять осадок, оно должно равномерно размешиваться, а не распадаться на «составляющие».

3 способ. Поместите кусок сливочного масла в морозильник на час, этого времени вполне хватит для затвердевания, если оно сделано из сливок. Попробуйте ножом разрезать замороженный кусок, если он начнет крошиться кусками (а не резаться ножом), при этом откалываемая поверхность будет чистой и однотонной, то перед вами действительно натуральный, без каких-либо добавок продукт. В фальсификате растительные жиры не дают маслу полностью затвердеть даже в морозильной камере, оно все-равно будет мягким и легко резаться ножом.

4 способ. Нагрейте сковороду, положите в нее кусочек сливочного масла. Оно нагреется, начнет таять, появится пенка, приятно пахнущая. Спред растает либо с неприятным запахом, либо вообще без запаха.

Однако жарить что-либо на сливочном масле не рекомендуется, так как в нем при сильном нагревании образуются вредные канцерогенные вещества. Для жарки лучше использовать оливковое или рафинированное подсолнечное масла.

5 способ. Если вы случайно забыли убрать масло в холодильник и на его поверхности выступила влага в виде капелек воды — такое масло не может быть настоящим. Натуральное сливочное масло в таком случае слегка подтает, станет пластичным, его легко можно будет намазать на кусок хлеба.

Теперь вы знаете как определить качество сливочного масла в домашних условиях.

Масло относятся к категории скоропортящихся продуктов. Поэтому, обнаружив, что вы приобрели недоброкачественный товар, не медлите с его возвращением магазин: даже при наличии чека спустя сутки вам будет сложно доказать, что продукт был испорчен не вследствие неправильного хранения дома.
Предлагаю посмотреть видео из цикла передач «Контрольная закупка» из которого вы узнаете, как выбирать сливочное масло, производителя какой фирмы «масло традиционное» признали лучшим, а также увидите как вкусно приготовить котлеты по-киевски из куриной грудки и сливочного масла.

источник

Анализ результатов контроля качества сливочного масла, реализуемого в розничной сети российских регионов

Дата публикации: 20.09.2016 2016-09-20

Статья просмотрена: 1810 раз

Мищенко А. А., Крючкова В. В. Анализ результатов контроля качества сливочного масла, реализуемого в розничной сети российских регионов // Молодой ученый. — 2016. — №18.1. — С. 5-9. — URL https://moluch.ru/archive/122/33741/ (дата обращения: 07.12.2019).

Авторами проведен анализ данных контроля качества сливочного масла, полученных органами НП «Росконтроля», и установлено, что 84,6% образцов сливочного масла не соответствуют требованиям стандартов, из них 57,1% образцов по наличию растительного жира, не заявленного производителем, чаще фальсифицируют традиционное сладкосливочное масло, чем крестьянское.

Ключевые слова: сливочное масло, экспертиза качества, фальсификация, растительный жир.

Authors carried out the analysis of results of quality control of the butter received by organs of Roscontrol non-profit organization. It is established that 84,6% of samples of butter don’t correspond to the requirements of the standard and 57,1% of them – on availability of the vegetable fat which isn’t declared by the producer; traditional sweet cream butter is adulterated most often than the peasant one.

Key words: butter, examination of the quality, adulteration, vegetable fat.

Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Правильное питание необходимо для роста и развития детей, является важным фактором в сохранении здоровья студенческой молодёжи, подвергающейся хроническому учебному стрессу [1], определяет профессиональное становление [2] и репродуктивное здоровье [3] и как, следствие напрямую влияет на демографическую ситуацию в стране. Напрямую от питания зависит здоровье населения трудоспособного возраста и возможности его адаптации к производственным условиям [4, 5], что определяет его важное экономическое значение. Особую группу составляют пожилые и старые люди, так как именно питание в этом возрасте определяет уровень возрастной заболеваемости, инвалидности и смертности [6], в связи с этим пищевой фактор имеет важное медико-социальноезначение. Всё это делает приоритетным контроль за безопасностью и качеством продуктов питания [8, 9].

Одной из причин снижения качества продуктов является фальсификация. Существуют организации, которые следят за тем чтобы товар был не фальсифицирован, ведь сейчас многие изготовители пытаются как можно больше сократить затраты на производство, заменить натуральные ингредиенты на более дешевые синтетические, тем самым ухудшают качество продукта, реализующего в розничной сети [8].

В настоящее время наибольшей фальсификации подвержена молочная продукция. Представители Роспотребнадзора заявили, что лидером фальсификации в России является сливочное масло. По результатам их исследований установлено, что каждый десятый образец сливочного масла содержит растительные жиры. Наиболее часто используется незаконная замена в нем части молочного жира на гораздо более дешевые растительные жиры. Для этой цели чаще всего используются тропические масла, в первую очередь пальмовое [10]. Впрочем, следует отметить, что само по себе применение растительных жиров для производства масложировой продукции законодательством не запрещено. Но это разрешается делать только для тех продуктов, которые носят совершенно иное наименование – спреды. Поскольку они содержат дешевые растительные жиры, то и их цена значительно ниже, чем цена сливочного масла. Именно поэтому некоторые недобросовестные производители пытаются выдавать спреды за сливочное масло, нанося информацию слишком мелким шрифтом или в недоступном для потребителя месте. При этом, разумеется, не нарушая закон!?

Целью данной работы является анализ результатов экспертизы сливочного масла, реализуемого в розничной сети, органами НП «Росконтроля».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– изучить данные экспертизы качества сливочного масла, проведенные органами НП «Росконтроля»;

– провести анализ результатов экспертизы и выявить распределение отклонений качественных показателей сливочного масла;

– выявить виды фальсификации сливочного масла.

Фальсификацией товаров называется действие, направленное на обман потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью [8].

Некачественное сливочное масло также может негативно воздействовать на организм человека, вызывая различные заболевания. Например, растительный жир, на основе которого изготавливают заменитель молочного жира, подвергается гидрогенизации, из-за чего в нем образуются трансизомеры жирных кислот, которые в свою очередь инициируют отложение холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов, в результате чего они, провоцируют развитие атеросклероза и увеличивают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. А также если в сливочном масле повышена кислотность жировой фазы, что говорит о порче продукта, под действием ферментов в масле накапливаются свободные жирные кислоты, которые негативно воздействуют на структуру клеток организма.

Фальсификация сливочного масла можетиметь разные виды, которые представлены в таблице 1.

Виды фальсификации сливочного масла

Подмена одного сорта и/или вида сливочного масла другим

Снижение содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов

Обман потребителя за счет значительных отклонений массы или объема товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений

Обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре: в товаросопроводительной документации (ТСД), при маркировке и рекламе

Обман потребителя путем реализации низкосортных товаров по цене высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших

Нами проведен анализ данных, полученных в результате исследований, проведенных союзом потребителей НП «Росконтроль» [11]. Для экспертизы качества и безопасности отобраны образцы 26 наименований сливочного масла популярных торговых брендов низкого и среднего ценового сегмента. Исследовались образцы сливочного масла, произведенные на промышленных предприятиях г. Москвы и Московской области, г. Санкт–Петербурге, Курской, Воронежской, Омской, Белгородской, Владимирской, Брянской, Волгоградской, Самарской, Ивановской, Оренбургской, Рязанской и Ростовской областях, Алтайском и Краснодарском краях, а также Республики Беларусь.

Результаты исследований представлены на рисунках 1–3.

Рис. 1. Соотношение качества сливочного масла, реализуемого в розничной сети, % [11]

Результаты исследования показали, что только 4 образца (15,4 %) соответствуют требованиям стандарта по всем контролируемым показателям, а остальные 22 образца (84,6 %) не отвечают регламентируемым значениям. К стандартным образцам относятся следующие виды сливочного масла: «BelorusExport» ОАО «Беллакт» г. Волковыск, Гродненская область, Республика Беларусь, «Радость вкуса» ОАО «Еланский маслосыркомбинат», Россия, Волгоградская обл., р.п. Елань, «Милава» ОАО «Милкавита», Республика Беларусь, г. Гомель, «Лакомо» ООО «Белый медведь», РФ, г. Ростов–на–Дону.

Необходимо также отметить, что фальсифицируют как традиционное, так и крестьянское сливочное масло (рис. 2).

Рис.2.Виды фальсифицированного сливочного масла, % [11]

Из представленных данных видно, что чаще всего подвержено фальсификации сливочное масло «Традиционное» жирностью 82,5 %, на экспертизу было предоставлено 14 образцов такого масла, 5 образцов (35,7%) не соответствуют требованиям стандарта по пониженной массовой доле жира, из 12 образцов масла «Крестьянское» жирностью 72,5% только 4 (33,3%) соответствуют регламентируемым значениям.

На рисунке 3 представлено распределение сливочного масла в зависимости от выявленных отклонений.

Рис.3. Результаты экспертизы, в зависимости от выявленных отклонений, % [11]

На основании результатов экспертизы установлено, что 12 образцов (57,1 %) не соответствуют требованиям стандарта по наличию растительного жира, не заявленного производителем, у 4 образцов сливочного масла (19,0%) выявлено пониженное содержание жира, у 2–х образцов (9,5%) выявлено отклонение по наличию не заявленного растительного жира и пониженной массовой доле жира. По одному образцу выявлено: превышение показателей безопасности, полное отсутствие молочного жира, только растительный жир, т.е. вместо сливочного масла реализуется маргарин, и превышение показателей безопасности, в сочетании с пониженным содержанием жира.

Таким образом, из 26 образцов сливочного масла только 4 образца соответствуют всем требованиям стандарта, это: «BelorusExport» (ОАО «Беллакт», г. Волковыск, Республика Беларусь), «Радость вкуса» (ОАО «Еланский маслосыркомбинат», р.п. Елань, Волгоградская обл.), «Милава» (ОАО «Милкавита», Республика Беларусь, г. Гомель), а также сливочное масло «Лакомо» (ООО «Белый медведь», г. Ростов-на-Дону). Необходимо отметить, что оба проверенных образца масла Республики Беларусь не имеют никаких отклонений.

Обобщающий анализ результатов экспертизы сливочного масла, позволяет констатировать, что на Российском рынке присутствуютпочти все виды фальсификации: информационная (производитель пытался реализовать маргарин под видом сливочного масла, тем самым неверно информируя потребителя); стоимостная (низкосортное сырье – растительный жир реализовывался по стоимости натурального молочного жира), количественная и качественная (выявлено снижения массовой доли жира по сравнению с требованиями стандартов, использование не заявленного растительного жира).

Чтобы не ошибиться с выбором сливочного масла нужно знать простые правила отличия настоящего продукта от подделки и ориентироваться на данные служб, проводящих экспертизу и информирующих нас о качестве торговых марок. Так, на этикетке каждой потребительской упаковки должна быть информация о техническом документе, по которому выработан данный продукт – ГОСТ или ТУ, по ГОСТу вырабатывается продукт, который соответствует требованиям, регламентируемым Госстандартом, в то время как по ТУ – могут быть требования, которые разработал сам производитель [12]. И в лучшем случае будут указаны все ингредиенты, которые производитель использовал при его производстве, а в худшем – не указывает, хотя и использует их. Длительные сроки хранения также могут вызвать сомнения в его качестве. Производители масла самостоятельно устанавливают сроки хранения, но всегда ли это соответствует действительности? Главное при этом, чтобы качественные показатели масла за этот срок не ухудшались и соответствовали требованиям стандарта. Многие показатели качества покупатель может сам определить и решить для себя приобретать масло этого производителя или нет. Например, качественное сливочное масло после того, как его вынули из холодильника, в течение получаса должно оставаться твердым; на горячей сковороде должно медленно плавиться без образования пены; настоящее сливочное масло не пристает изнутри к упаковке; замороженное масло отменного качества не режется, а откалывается кусками, в то время как замороженная подделка легко режется.

источник