Меню Рубрики

Как делать анализ подсолнечного масла

Цель работы– исследовать качество различных видов растительных масел.

Теоретическая часть. Сырьем для получения растительных масел являются семена различных масличных культур – подсолнечника, сои, рапса, горчицы, зародыши кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Качество растительных масел определяют по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, наличию или отсутствию отстоя, содержанию влаги, относительной плотности, кислотному числу.

Каждый вид растительного масла имеет стандартный вкус и запах, не должны присутствовать посторонние привкусы и запахи. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженными характерными вкусом и запахом. Масла рафинированные недезодорированные имеют слабовыраженные характерные вкус и запах, а рафинированные совершенно лишены их.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах (горелые семена); прогорклость (накопление продуктов окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность и кислотное число); посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстракционном масле при неполной его очистке).

Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла – желтого цвета различных оттенков, конопляное – зеленого. Интенсивность окраски масел нормируется ТНПА по показателю цветности. Цветность масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл этанола, который имеет одинаковую окраску с исследуемым маслом.

Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масла, незащищенного от действия солнечных лучей.

Прозрачность масла зависит от наличия в нем нежировых и жироподобных веществ во взвешенном состоянии, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя, в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах – помутнение над ним.

Кислотное число масла характеризует степень его свежести и выражается в миллиграммах едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме масла.

Показатель кислотного числа характеризует содержание в масле свободных жирных кислот. Чем кислотное число ниже, тем выше качество масла. Это число возрастает из-за несвоевременной сушки и очистки маслосемян, нарушения правил их складирования и хранения. При этом происходят окисление жиров и накопление свободных жирных кислот. Высокая кислотность масла в семенах значительно увеличивает его потери при промышленной переработке.

Кислотное число маслосемян в зависимости от культуры колеблется в очень широких пределах, да и в пределах одной культуры наблюдаются большие колебания в зависимости от исходного качества маслосемян (рапс – 0,13–11 мг, лен масличный – 0,55–3,50 мг, подсолнечник – 0,8–6 мг).

Этот показатель нормируется действующими ТНПА при оценке качества большинства растительных масел.

Задание 1. Определить органолептические показатели растительного масла.

Материалы и оборудование:образцы растительного масла, ТНПА на методы испытаний и качество растительных масел, стеклянные пластинки, водяная баня, химическая посуда, термометр, фильтровальная бумага, воронка.

Ход выполнения. Перед определением запаха и цвета образцы исследуемого масла необходимо профильтровать, а для определения прозрачности – тщательно перемешать. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 о С на водяной бане в течение 30 мин, а затем медленно охлаждают до 20 о С и перемешивают.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластину или растирают на тыльной поверхности ладони. Чтобы запах проявился более отчетливо, масло подогревают на водяной бане до 50 о С.

Для определения цвета в химический стакан из бесцветного стекла наливают не менее 50 мл масла и просматривают его на белом фоне сначала при проходящем, а затем при отраженном свете. Цвет устанавливают путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода (ГОСТ 5477).

Прозрачность масла определяется после отстаивания в цилиндре предварительно перемешанного образца (100 мл) в течение суток при температуре 20 о С. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете. Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

Вкус масла определяют опробованием испытуемого образца при температуре 20 о С.

Результаты работы и выводы. Полученные результаты органолептического анализа сравнить с требованиями ТНПА и сделать выводы о их соответствии этим требованиям. Полученные данные записать в табл. 61.

Таблица 61. Органолептические показатели качества растительных масел

Вид растительных масел Требования ТНПА Фактическое значение показателей
запах цвет Прозрач-ность вкус запах цвет прозрачность вкус
Подсолнечное
Рапсовое
Льняное
Оливковое

Задание 2. Определить кислотное число подсолнечного растительного масла.

Материалы и оборудование: образцы растительного масла, ТНПА на методы испытаний и качество растительных масел, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствора КОН, нейтральная смесь спирта и эфира (1:2), весы технические, конические колбы вместимостью 150–200 см 3 , бюретка на 50 см 3 , стеклянные цилиндры на 50 см 3 , водяная баня.

Ход выполнения. В коническую колбу отвешивают 3–5 г хорошо перемешанного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 см 3 нейтрализованной смеси (смесь из двух частей этилового эфира и одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом масло не растворяется, то его слегка нагревают на водяной бане и затем охлаждают до температуры 15–20 о С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1 н. раствором едкого калия до появления слабо-розовой окраски, обусловленной присутствием индикатора, не исчезающей в течение 30 с.

Кислотное число (Х) исследуемого масла выражается в миллиграммах КОН на 1 г продукта и вычисляется по формуле

где V – количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченного на титрова-

K – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора КОН;

5,61 – количество едкого калия, содержащегося в 1 см 3 0,1 н. раст-

m – навеска исследуемого масла, г.

Результаты работы и выводы. Провести анализ полученных результатов и сделать заключение о их соответствии требованиям ТНПА.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Как то на паре, один преподаватель сказал, когда лекция заканчивалась — это был конец пары: «Что-то тут концом пахнет». 8467 — | 8062 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

источник

Роль подсолнечного масла в кулинарии сложно переоценить – оно используется для жарки, добавляется в салаты и консервы, из него приготавливаются промышленным способом такие распространенные продукты, как маргарин и кулинарные жиры. Интересно, что именно Россия (точнее, Российская Империя) стала первой страной, которая стала культивировать подсолнечник для добычи масла. По сей день наша страна является (вместе с Украиной) лидером по мировому производству подсолнечного масла – поэтому неудивительно, что россияне предпочитают выбирать именно его, а не более дорогие по цене и редкие аналоги из оливок, рапса, сои и т. д.

В России качество данного продукта регламентируется ГОСТ 1129-2013. К сожалению, не все производители в должной мере соблюдают все требования, и на рынок порой попадает низкокачественное растительное масло, изготовленное с нарушением технологии производства и хранения. Его употребление может нанести серьезный ущерб здоровью, в частности:

  • повысить риск развития онкологических заболеваний (особенно при жарке на неочищенном масле);
  • негативно сказаться на состоянии сосудов и сердца, увеличить жировую массу из-за высокой калорийности (хотя это свойственно и качественному продукту, но в меньшей степени);
  • вызвать отравление из-за содержания пестицидов, использованных при обработке подсолнечника и т. д.

При этом подсолнечное масло, изготовленное с соблюдением технологии и применяемое должным образом – полезный продукт, содержащий витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы, необходимые для организма.

И так, перед походом в магазин за подсолнечным маслом вам нужно в первую очередь знать, каких видов оно бывает:

  • сырое – очищенное от крупнофракционных механических примесей;
  • нерафинированное – прошедшее более тонкую механическую очистку;
  • гидратированное – из которого с помощью распыленной воды под температурой 60°с удалены белки и слизистые вещества;
  • рафинированное – очищенное от фосфолипидов и жирных кислот химическим способом;
  • дезодорированное – освобожденное от большей части ароматических веществ путем обработки водяным паром под вакуумом;
  • вымороженное – очищенное от восковых соединений с помощью заморозки.

Знать классификацию необходимо потому, что каждая из этих разновидностей обладает своим преимуществом и областью применения. Например, самым полезным с точки зрения богатства состава является сырое или нерафинированное масло – именно его рекомендуется добавлять в салаты. Однако для жарки оно уже не подойдет, так как содержащиеся в нем примеси при температурной обработке придадут блюду горечь и, что еще серьезнее, образуют потенциально канцерогенные вещества. Для этой цели лучше использовать рафинированное дезодорированное масло, которое практически не имеет вкуса или запаха.

Самый верный способ – отнести продукт конкретной марки в лабораторию на экспертизу, где с помощью химического анализа установят его точный состав. Если такой возможности нет, или вы просто не хотите тратить на это время, можно проверить масло в домашних условиях следующими способами.

Качество масла можно с довольно высокой точностью определить даже в момент покупки – достаточно посмотреть на бутылку. Необходимо понимать, что продукт, купленный «на розлив» потенциально опасен, так как в этом случае никакой информации о нем вы не узнаете. Поэтому предпочтительнее все же приобретать масло промышленного изготовления, при этом его упаковка должна соответствовать следующим требованиям:

  • горлышко тары должно быть герметично запечатано пластиковой мембраной и плотно закрыто отвинчивающейся крышкой;
  • пластиковая бутылка не должна иметь повреждений, вмятин, царапин и других свидетельств неправильного хранения;
  • на среднюю часть тары качественного масла обязательно наклеена этикетка из полимерной пленки, на которой отображается название-логотип продукта, его тип, сорт, состав, информация о производителе (включая адрес и телефон), пищевая и энергетическая ценность, объем, масса нетто и пометка о соответствии ГОСТ 1129-2013;
  • на этикетке, крышке или на самой бутылке (обычно в верхней части) указывается дата розлива, соответствующая дате изготовления.

Бывают случаи, когда некачественное масло разливается в ранее уже использованные тары, при этом соблюдаются все внешние признаки хорошего продукта. В таких ситуациях вашим «оружием» в борьбе с фальсификатом являются собственные ощущения:

  • Цвет. Он должен соответствовать типу купленного масла – например, сырое или нерафинированное будут иметь насыщенный цвет темного янтаря, допускается определенная мутность из-за взвеси мелкофракционных частиц. А вот очищенный (рафинированный) продукт обязательно имеет светло-желтый «соломенный» оттенок и абсолютно прозрачно.
  • Запах. Этот критерий также зависит от степени очистки. Сырое и нерафинированное масло имеют ярко выраженный приятный аромат подсолнечника, рафинированное недезодорированное пахнет, но менее сильно, а очищенное от ароматических молекул практически не имеет запаха. Если наблюдается прогорклый или затхлый оттенок, то масло уже старое, употреблять такое не рекомендуется.
  • Вкус. Как и два предыдущих пункта, зависит от степени очистки масла. Сырое, нерафинированное и недезодорированное имеют характерный привкус подсолнечных семян. Вкус дезодорированного и вымороженного масла обезличен, сохраняется лишь ощущение жирной пленки. В любом случае продукт не должен отдавать горечью или иные оттенки, свидетельствующие о наличии посторонних примесей.

К счастью, шанс приобрести в магазине поддельное или некачественное мало довольно невысок – чрезвычайная распространенность сырья делает подделку в большинстве случаев невыгодной. Откровенно плохой товар можно найти лишь на стихийном рынке, но в этом случае вы должны отдавать себе отчет в том, где и у какого продавца вы осуществляете покупку.

Российская система качества проверила качество 57 образцов подсолнечного масла. Результаты проверки можно узнать здесь.

Росконтроль тоже неоднократно проверил и поделился результатами по ссылке.

источник

Изучить методики определения показателей качества, научиться самостоятельно его осуществлять и делать выводы об их соответствии требованиям ГОСТ.

1. Определить показатели качества подсолнечника.

  • 2. Сделать вывод о соответствии требованиям ГОСТ.
  • 3. Заполнить анализную карточку.

Аппаратура, инвентарь, пособия:

3) весы технические с разновесами;

4) сита с отверстиями диаметром 3,0 мм; 1,5 мм; 2,5 мм; 6,0 мм;

  • 5) анализная доска;
  • 6) шпатель, совочек, щеточка;
  • 7) сушильный шкаф СЭШ-ЗМ;
  • 8) бюксы;
  • 9) эксикатор;
  • 10) тигельные щипцы;
  • 11) лупа коническая с увеличением 4-5 раз;
  • 12) средняя проба в ковше;
  • 13) чашка для навески.
  • 1. Смешивание пробы.
  • 2. Выделение навесок для органолептического анализа и определения влажности.
  • 3. Органолептический анализ.
  • 4. Определение влажности.
  • 5. Выделение крупных примесей при помощи сита с отверстиями диаметром 6,0 мм, определение их массы и содержания в процентах.
  • 6. Определение явной зараженности вредителями.
  • 7. Смешивание пробы и выделение навески в 100 г для определения засоренности.
  • 8. Определение засоренности.
  • 9. Определение содержания испорченных и поврежденных в дополнительной навеске зерен.
  • 10. Определение поврежденных зерен растительноядными клопами.
  • 11. Определение лузжистости.
  • 12. Определение кислотного числа масла.
  • 13. Выводы.
  • 14. Заполнение анализной карточки ф. № ЗПП-47 (приложение).

1. Определение показателей свежести.

2. Определение влажности проводят в соответствии с ГОСТ 13586.5-93.

Фактические расхождения ф.р. —_%.

Результаты определения влажности заносятся в табл. 42.

Оформление результатов определения влажности

Масса бюк- сы с навеской, г.

Состояние зерна по влаж- ности

Допустимые расхождения д.р. —_%.

3. Определение зараженности.

Среднюю пробу семян взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм вручную в течение

2 мин примерно при 120 круговых движениях в минуту. Если температура семян ниже 5 °С, полученные сход и проходы через сито отогревают при 25-30 °С в течение 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение.

Сход с сита с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на анализ- ную доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя, выявляя наличие крупных насекомых.

Проход через сито с отверстиями диаметром 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм — на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем: проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей.

Полученное число живых вредителей отдельно по видам подсчитывают и выражают в шт/кг.

4. Определение засоренности.

Среднюю пробу взвешивают и просеивают на сите с отверстиями диаметром 6,0 мм. Из схода с сита выбирают крупную сорную примесь, взвешивают по фракциям и выражают в процентах к массе средней пробы.

Из средней пробы на делителе БИС-1 выделяют навеску массой 100 г и просеивают в течение 3 мин на сите диаметром 3,0 мм. Проход диаметром 3,0 мм без разбора относят к сорной примеси. Сход высыпают на анализную доску и разбирают, выделяя фракции сорной и масличной примесей.

  • — весь проход через сито диаметром 3,0 мм;
  • — минеральная примесь;
  • — органическая примесь;
  • — семена дикорастущих растений;
  • — семена культурных растений;
  • — пустые семена (без ядра);
  • — испорченные семена (с ядром черного цвета);
  • — вредная примесь.

Запись результатов анализа по содержанию сорной и масличной примесей оформляется в виде табл. 43 и 44.

Масличная примесь в навеске

  • — обрушенные полностью, целые и битые ядра;
  • — частично обрушенные с остатками ядра менее половины (битые, давленные, изъеденные);
  • — щуплые;
  • — проросшие;
  • — испорченные семена (с ядром от серо-желтого до коричневого цвета).

Каждую фракцию взвешивают и выражают в процентах по отношению к массе навески.

5. Определение содержания испорченных и поврежденных семян в дополнительной навеске.

Испорченные и поврежденные семена определяют в навеске 10 г, выделенной из чистых семян.

Все семена разрезают вдоль и по цвету выделяют испорченные и поврежденные. Затем взвешивают их раздельно и выражают в процентах по формуле

где тИСП(пов) — масса испорченных или поврежденных зерен, выделенных из навески массой 10 г;

тчс — масса семян оставшихся после удаления сорной и масличной примесей из навески массой 100 г.

После проведенного расчета испорченные семена относят к сорной примеси, а поврежденные зерна — к масличной.

Масса дополнительной навески тф) =_г.

Масса испорченных семян в дополнительной навеске

Содержание испорченных семян в дополнительной навеске

Масса семян, оставшихся после удаления сорной и масличной

примесей из навески массой 100 г. тч,с=_г.

Всего испорченных зерен Хоб(исп) = _%.

Масса поврежденных семян в дополнительной навеске

Содержание поврежденных семян в дополнительной навеске

Всего поврежденных зерен ХПОвр(об)=_%.

6. Определение содержания семян, поврежденных растительноядными клопами.

Берут из чистых семян дополнительную навеску массой 10 г, семена обрушивают и взвешивают, а затем из них выделяют семена с темными пятнами различной величины и интенсивности. Выделенные семена разрезают и удаляют испорченные и поврежденные. Оставшиеся семена взвешивают и выпажают в ппопентах по формуле

где гаповркл — масса поврежденных семян растительноядными клопами, выделенных из навески массой 10 г;

тчс — масса семян, оставшихся после удаления сорной и масличной примесей из навески массой 100 г;

шобр— масса обрушенных семян подсолнечника в 10 г навески, г. Поврежденные растительноядными клопами зерна относят к мас-

Масса дополнительной навески =_г.

Масса поврежденных растительноядными клопами зерен —_г.

Расчет поврежденных растительноядными клопами X-_%.

Всего масличной примеси =_%.

7. Определение лузжистости.

Из чистых семян берут две навески по 10 г, обрушивают, лузгу с каждой навески взвешивают и выражают в процентах к навеске:

где тлi,2 — масса лузги после обрушивания 10 г навески семян, г; тн — масса навески, г.

Разница между двумя определениями не должна превышать 1,0%. За основу принимают средний результат двух определений.

Запись результатов анализа:

Масса лузги в 1-й навеске тл^ =_г.

Масса лузги во 2-й навеске т^2) -_г.

8. Определение кислотного числа масла.

Лузжистость 1-й навески Л —_%.

Лузжистость 2-й навески Л2 =_%.

Фактическое расхождение ф.р. =_%.

Допустимое расхождение д.р. -_%.

Из средней пробы выделяют 2 навески массой около 120 г, удаляют сорную примесь, за исключением испорченных зерен, затем берут 2 навески по 100 г и каждую отдельно засыпают в корпус приспособления для отжима масла. К сборнику масла подвешивают градуированную колбу с отметкой объема 5,4 см предварительно высушенную и взвешенную колбу вместимостью 250 см 3 . Затем доводят давление до максимально возможного для данного пресса и поддерживают его на этом уровне в течение всего периода извлечения масла. При этом масло должно стекать в колбу, не попадая на ее стенки.

Когда уровень масла достигнет нужной отметки, в колбу наливают 50 см 3 нейтральной смеси (2:1) этилового эфира с этиловым спиртом или 50 см 3 насыщенного раствора поваренной соли (35 г на 100 см 3 дистиллированной воды). Полученный раствор фильтруют и нейтрализуют титрованием в присутствии фенолфталеина раствором гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм 3 светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 10 с, и 10-15 капель фенолфталеи-

Читайте также:  Медкнижка какие анализы сдавать 2017

Колбы плотно закрывают, встряхивают и затем титруют раствором КОН (NaOH) массовой концентрации 0,1 моль/дм 3 , добавляя по 1- 2 капли. Титрование ведут до появления устойчивого в течение 10 с розового окрашивания нижнего слоя содержимого колбы, после чего определяют по шкале бюретки объем раствора КОН (NaOH), израсходованного на титрование

где V — объем раствора КОН (NaOH), израсходованного на титрование, см 3 ;

К — поправка к номинальной мольной концентрации раствора КОН (NaOH), определяемая при его приготовлении;

5,611 — масса КОН, содержащаяся в 1 см 3 водного раствора КОН массовой концентрации 0,1 моль/дм 3 , мг;

т — масса масла, взятая для определения, г; а — поправка (см. табл. 45).

источник

Анализируя качество любого продукта, следует учитывать его составляющие, то есть способность товара правильно выполнять свои функции; соответствие нормам и стандартам на необходимом уровне; отсутствие дефектов в течение заданного времени; полезный срок и частота использования; эстетичность. При анализе производства подсолнечного масла основным моментом является качественность сырья и правильность выполнения всех требований, которые предъявляются к нему. Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 2240 — 93. Объектом стандарта является подготовка к

посеву семян сортов и гибридов, внесенных в «Государственный реестр сортов Украины», а также тех, что проходят производственное испытание.

Существует разделение на категории по этапам семеноводства: оригинальное, элитное и гибридное.

Оригинальные семена — семена первичных звеньев семеноводства, которое реализуется для дальнейшего размножения и получение элитных семян.

Элитные семена — семена, получаемые при размножении оригинальных семян в элитно-семяноводческих хозяйствах, внесенных в Реестр выращивания семян.

Гибридные семена — результат скрещивания родительских форм гибридов.(П)

При заготовке допускается влажность 7%, а на переработку должны поступать семена — 6% влажности.

По сортовому и посевному качеству семена подсолнечника должны отвечать нормам, которые приведены в таблице 2.8.

Таблица 2,8 — Качество семян подсолнечника

Степень стериль ности материа льных форм, %, min

2. Формы гибридов ОН ЕН РН-1-3

З.Первые поколе ния гибридов F1

Подсолнечник — культура, требующая определенного количества солнечных дней для того, чтобы произошел ферментативный процесс образования масла в семенах. Территория Украины является наиболее благоприятным областью для возделывания такой культуры как подсолнечник. В дождливых районах в семенах будет образовываться не сколько масло, а сколько крахмал. Традиционно «масляные » области Украины — Одесская, Николаевская, Херсонская, Запорожская.

Из отечественных сортов подсолнечника, семена которые дают наибольшее количество масла, выделяют семена, разработанные Харьковским Институтом растениеводства им. Юрьева: «Харьковский — 3», «Харьковский — 7″ — нового поколения. Селекционерами этого же 1шститута были выведены гибриды подсолнечника: » Харьковский — 49″, «Харьковский — 58». Запорожский институт масличных культур ввел в производство «Запорожский — 9, — 10, — 12» и другие. Наибольшие посевные площади Украины занимают гибриды «Одесский- 122, — 123, — 128, — 249, — 504».

Масличность гибридов харьковской селекции составляет 53 — 55%, одесской и запорожской немного ниже — 49 — 52%. Наибольший выход масла дают гибриды селекции республики Молдова: «Санбрэд 254», «МПК — 8402», «МПК — 8506» .(12)

В соответствии с международным стандартом на подсолнечное масло ГОСТ 1129-93 установлены требования, предъявляемые к сырью.

Для производства рафшшрованного дезодорированного масла марки Д должно использоваться не рафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Для «вымороженных» рафинированного и гидротированного масел.

направленных в сеть и на предприятие общественного питания, степень

прозрачности должна быть не более 15 фем.

Основные требования, предъявляемые к рафинированному,

гидротированному и нерафинированному сорту масла указанны в

Таблица 2.9 — Нормы для масла рафинированного

Цветное число, мг йода, не более

Кислотное число, мг КОН/г, не более

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

Температура вспышки экстра кционного масла, С°, не ниже

Степень прозрачности, фем, не более

Перекисное число, % 0 ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла после хранения

Помимо норм на рафинированное масло существуют нормы на гидратированное и нерафинированное масло, табл. 2.8 . (11)

Особое внимание уделяется контролю над содержанием пестицидов, токсичных элементов микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П.

Таблица 2.10 — Нормы для гидратированных и нерафинированных масел

непосредственного употребления в пищу (рафинированном не дезодорированном, гидратированном высшего и первого сортов, нерафинированном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, указанных в таблице 2.,11 .

Таблица 2.11 — Допустимый уровень содержания токсичных элементов (тяжелых металлов и мышьяка) и микотоксинов в растительных маслах и в семенах подсолнечника, предназначенных для переработки на пищевые продукты

Важным направлением повышения эффективности ассортиментной политики на КФХ «СПК КОЛОС» является налаживание долговременных деловых связей с крупными потребителями предлагаемой продукции, в виду того, что данные действия помогут хозяйству четко среагировать на изменяющиеся потребности потребителя и предложить для удовлетворения последних определённые товары, которые в свою очередь обеспечат постоянный сбыт продукции. В качестве мер по привлечению можно предложить следующие действия: увеличение ассортимента, применение гибкой системы скидок, доставка товаров заказчику, сокращение документооборота и т.д..

Одним из способом повышения эффективности ассортиментной политики должно стать снижение цены предлагаемой хозяйством продукции за счёт чёткого контроля за издержками обращения и производства с целью уменьшения последних, расширение ассортимента продукции пользующейся спросом, и сокращение ассортимента продукции которая имеет маленькую рентабельность

Одним из направлений повышения эффективности ассортиментной политики является разработка новых товаров в данном направлении деятельность КФХ может быть направлена на производство масла подсолнечного фасованного (например производство последнего в не дорогостоящей оболочке — тэтра пак) и производства сопутств>тощих производству последнего продуктов (халва, майонез и т.д).

Помимо вышеперечисленного хозяйством могут быть предприняты меры по улучшению качества производимой продукции за счет применения новых технологий.

Также в перспективе товарную политику можно направить на завоевание новых для хозяйства рынков продукции.

источник

В данном материале представлены полный текст исследовательской работы по химии, научные тезисы, презентация для выступления.

Вложение Размер
sravnitelnyy_analiz_kachestva_podsolnechnykh_masel.rar 62.1 КБ
prezentatsiya_sravnitelnyy_analiz_kachestva_podsolnechnykh_masel.ppt 1.4 МБ

Тезисы исследовательской работы

Сравнительный анализ качества подсолнечных масел разных производителей на примере масел, используемых жителями п. Уемский.

Автор работы — Бологова Анастасия, ученица 11 класса МБОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа» Приморского района Архангельской области.

Научный руководитель – учитель химии МБОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа» Приморского района Смирнова Валентина Николаевна.

Весной я прочитала статью в газете АИФ (№ 17 от 21 апреля 2011) «Машинное масло. попадает вместо растительного в наши тарелки». Удивилась, расстроилась, но потом забыла. Вспомнила я об этой статье, когда в очередной раз мама отправила меня в магазин со списком продуктов. Значилось там и растительное масло. Какое, для чего — мама на написала. Я растерялась перед (даже небольшим — 6 видов) ассортиментом, имевшемся в нашем магазине. Посоветовалась с продавцом, купила подсолнечное «Золотая семечка». После этого задалась целью, узнать всё о подсолнечном масле. Так появилась моя исследовательская работа.

Целью моего исследования стал выбор наиболее качественного подсолнечного масла на основе сравнительной характеристики масел, используемых жителями п. Уемский. Чтобы реализовать вышеуказанную цель, мне необходимо было решить следующие задачи : 1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению. 2. Провести анкетирование, чтобы выбрать объекты исследования. 3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел. 4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства (температура застывания, йодное и кислотное число) подсолнечных масел разных торговых марок. 5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.

Моя работа включает теоретическую, практическую часть и выводы по работе. В первой части я изучила состав и физиологическую роль подсолнечного масла, способы получения растительных масел, предлагаемый ассортимент растительных масел, познакомилась подробнее со свойствами подсолнечных масел, требованиями к упаковыванию, маркировке, хранению растительных масел. Далее в практической части полученную информацию я использовала в конкретных исследованиях. Объектами моего исследования (на основании результатов анкеты) стали: подсолнечное масло нерафинированное, приобретённое на Маргаритинской ярмарке; растительное масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Ильинское», ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область; подсолнечное масло рафинированное дезодорированное вымороженное «Масленица», филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область; масло подсолнечное нерафинированное «Урожай солнца», ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка», ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону. Я проанализировала информацию на упаковочном материале, оценила органолептические показатели растительных масел. Для аналитической характеристики растительных жиров исследовала температуру застывания, кислотное число, йодное число Исследования проводила на базе кафедры химии ПГУ и в школьной химической лаборатории.

Проведённое исследование позволило мне сделать следующие выводы:

1. Подсолнечное масло «Золотая семечка» в большей степени отвечает всем требованиям. Именно оно наиболее востребовано респондентами. Только отсутствие информации о датах изготовления и розлива на его этикетке говорит о нарушении прав потребителя. 2. Следует с осторожностью приобретать пищевые продукты у частных производителей, которые не дают должной информации о своём продукте. 3. Наибольшее количество «?» получили образцы под №2 «Ильинское» и №3 «Масленица». Проведённый анализ позволяет высказать заключение о том, что это не подсолнечные масла, а смесовые растительные. 4. Масло «Урожай солнца» имеет неплохие показатели, однако смущает нечёткость обозначения даты изготовления и сортовая принадлежность. 5. При несоблюдении условий транспортировки, хранения и применения подсолнечные масла утрачивают свои ценные свойства, и становятся непригодными к употреблению. 6. По органолептическим показателям исследуемые масла можно применять для приготовления блюд с термической обработкой (нерафинированные) и без нее (рафинированные).

Теоретическая значимость проведённого исследования в том, что мной выявлены и обоснованы требования к выбору, условиям хранения и применения подсолнечных масел. Практическая значимость: результаты исследования могут быть использованы в повседневной жизни для выбора подсолнечного масла как необходимого пищевого продукта.

Исследовательская работа по химии «Сравнительный анализ качества подсолнечных масел разных производителей на примере масел, используемых жителями п. Уемский» Работа ученицы 11 класса МОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа» Бологовой Анастасии Александровны Научный руководитель: Смирнова Валентина Николаевна учитель химии МОУ «Уемская средняя общеобразовательная школа»

Актуальность АИФ № 17 от 21 апреля 2011 Машинное масло. попадает вместо растительного в наши тарелки «Машинное масло. попадает вместо растительного в наши тарелки. Вместо семечек подсолнухов — дешевый рапс и пальмы, вместо оливок — подсолнечник с ароматизаторами. Что еще таится в бутылках с растительным маслом? По данным экспертов, четверть растительного масла на российских прилавках — подделка… Изготовители откровенных подделок угрожают здоровью покупателей, а вот некоторые, казалось бы, приличные производители обманом пытаются заставить нас платить больше. Если на бутылке растительного масла вы видите надпись «Без холестерина», «Богато витамином Е» и тому подобное, знайте, что вас вводят в заблуждение…»

Цель Выбор наиболее качественного подсолнечного масла на основе сравнительной характеристики масел, используемых жителями п.Уемский.

Гипотеза Физико-химические свойства и органолептические показатели подсолнечного масла определяет его пищевую ценность и безопасность.

Задачи исследования 1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению. 2. Провести анкетирование, чтобы выбрать объекты исследования. 3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел. 4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства (температура застывания, йодное и кислотное число) подсолнечных масел разных торговых марок. 5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.

Методы исследования Изучение литературы по данному вопросу. Анкетирование. Экспериментальное определение качества подсолнечных масел химическими методами на содержание свободных жирных кислот (кислотное число) и содержание непредельных соединений (йодное число). 4. Экспериментальное определение физических характеристик подсолнечных масел. 5. Анализ, систематизация и обобщение полученных данных.

Жиры – природные соединения, которые представляют собой сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот. В составе подсолнечного масла присутствуют главным образом одноосновные ненасыщенные жирные кислоты. Название кислоты Формула кислоты Содержание кислоты, % линолевая СН 3 -(СН 2 ) 4 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 46-62 олеиновая СН 3 -(СН 2 ) 7 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 24-40 пальмитиновая СН 3 -(СН 2 ) 5 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН 3,5-6,4 стеариновая СН 3 -(СН 2 ) 16 -СООН 1,6-4,6 линоленовая СН 3 -СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН=СН-(СН 2 ) 7 -СООН до 1 арахиновая СН 3 -(СН 2 ) 18 -СООН 0,7-0,9 миристиновая СН 3 -(СН 2 ) 12 -СООН до 0,1

1. Какое подсолнечное масло вы обычно используете?

2. На что вы ориентируетесь при выборе подсолнечного масла?

3. Читаете ли вы информацию на этикетке?

4. Есть ли польза для организма от растительного масла?

Объекты исследования Подсолнечное масло нерафинированное, приобретённое на Маргаритинской ярмарке Растительное масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Ильинское», ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное вымороженное «Масленица», филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область. Масло подсолнечное нерафинированное «Урожай солнца», ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «Золотая семечка», ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону.

Таблица 1. Анализ вида расфасовки и укупоривания подсолнечных масел. название производитель вид тары вид укупоривания объём, л масса нетто, г Домашнее Воронежская область (со слов продавца) бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка закрыта колпачком из полиэтилена 1 — Масленица филиал ООО «Бунге СНГ», Россия, Воронежская область бутылка из неокрашенного полимерного материала колпачок из полиэтилена 1 920 Ильинское ООО Производственный комбинат «Ильинское 95», Московская область бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 0,9 — Урожай солнца ООО Маслокомбинат «Нижегородский», г. Нижний Новгород бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 0,25 — Золотая семечка ООО «МЭЗ Юг Руси», г.Ростов-на-Дону бутылка из неокрашенного полимерного материала бутылка заварена полиэтиленом 1 920

Таблица 2. Анализ информации на упаковочном материале о способе получения и сорте подсолнечного масла.

Таблица 3. Анализ информации о хранении и производственных условиях изготовления подсолнечного масла. название дата изготовления дата розлива срок хранения условия хранения условия производства Домашнее — — — — — Ильинское — указана на упаковке 6 месяцев Хранить в сухом прохладном месте ГОСТ Р 52465-2005 Масленица — указана на упаковке 12 месяцев Хранить в сухом, прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005 Урожай солнца — указана на упаковке, видны не все цифры 10 месяцев Хранить в прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005 Золотая семечка — — 12 месяцев Хранить в прохладном, темном месте ГОСТ Р 52465-2005

Таблица 4. Анализ пищевой и энергетической ценности подсолнечного масла по упаковочному материалу.

Органолептическая оценка растительных масел. 1. Прозрачность 2. Наличие отстоя 3 . Цвет 4. Запах 5. Вкус

Образец Прозрачность Наличие отстоя Цвет Запах Вкус 1. Домашнее с ярмарки Прозрачное Нет Ярко-жёлтый Сильный запах жареных семечек Горчит, сильный вкус жареных семечек 2. «Ильинское» Прозрачное Нет Бледно-жёлтый Не пахнет Постороннего привкуса нет, приятное 3. «Масленица» Прозрачное Нет Бледно-жёлтый Не пахнет Безвкусное 4. «Урожай солнца» Мутное Нет Ярко-жёлтый, менее, чем №1 Выраженный запах жареных семечек Вкус жареных семечек, немного горчит 5. «Золотая семечка» прозрачное нет Светло-жёлтый, ярче, чем №2 и 3 Посторонних запахов нет, слегка пахнет семечками Приятный, лёгкий привкус семечек

Физико-химические свойства Температуру застывания определяла в домашних условиях Начало опыта При температуре -15°С — начало застывания масел под № 1,4,5, при -20° С полное . Масла под № 2 и 3 полностью застыли при температуре -27° С

Образец Температура застывания Норма Заключение 1. Домашнее с ярмарки -15 ° С — 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет 2. «Ильинское» -20 ° С — 27 ° С — 16 до —19 °С Предполагается присутствие льняного или конопляного масел, имеющих температуру застывания -27 ° С — 28 ° С 3. «Масленица» -20 ° С — 27 ° С — 16 до —19 °С Предполагается присутствие льняного или конопляного масел, имеющих температуру застывания -27 ° С — 28 ° С 4. «Урожай солнца» -15 ° С — 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет 5. «Золотая семечка» -15 ° С — 20 ° С — 16 до —19 °С Примесей нет

Определение йодного числа проводили на базе кафедры химии ПГУ, дублировала в школьной лаборатории. Йодное число является важнейшим химическим показателем жиров. По величине йодного числа судят о содержании в растительном масле ненасыщенных жирных кислот. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа. Сущность метода: спиртовой раствор йода прибавляют в избытке, который затем оттитровывают раствором тиосульфата натрия.

Образец Масса навески а, г Объём Na 2 S 2 O 3 , мл Йодное число, ЙЧ=( V1-V2)*1,269 / а Норма ЙЧ 1. Домашнее с ярмарки 0,100 39,8 127 125-135 2. «Ильинское» 0,100 38,7 140 125-135 3. «Масленица» 0,100 37,5 156 125-135 4. «Урожай солнца» 0,100 39,6 129 125-135 5. «Золотая семечка» 0,100 39,7 128 125-135

Определение кислотного числа Проводили в школьной лаборатории Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жирных кислот, накопление которых обусловленно гидролитическим расщеплением глицеридов и окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло. Кислотное число – важная характеристика для жира, по ней судят о степени пригодности жира для пищевых целей. КЧ — количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Образец Масса навески, г Объём КОН, мл Кислотное число, КЧ= 5,6 * V /а Норма КЧ (мг КОН/г, не более) 1. Домашнее с ярмарки 2 г 1,35 3,78 Нерафинированное высший сорт 1,5, первый сорт 4 2. «Ильинское» 2 г 0,2 0,56 Рафинированное дезодорированное 1 сорт 0,4 3. «Масленица» 2 г 0,25 0,7 Рафинированное дезодорированное 1 сорт 0,4 4. «Урожай солнца» 2 г 1,3 3,64 Нерафинированное высший сорт 1,5, первый сорт 4 5. «Золотая семечка» 2 г 0,1 0,28 Рафинированное дезодорированное высший сорт 0,3

Гипотеза подтвердилась: физико-химические свойства и органолептические показатели подсолнечного масла действительно определяют его пищевую ценность и безопасность. Подсолнечное масло « Золотая семечка » в большей степени отвечает всем требованиям. Именно оно наиболее востребовано респондентами. Только отсутствие информации о датах изготовления и розлива на его этикетке говорит о нарушении прав потребителя. Выводы по результатам исследования

Читайте также:  Какие анализы сдать при кровотечение

Итоговая таблица полученных результатов исследования

2. Следует с осторожностью приобретать пищевые продукты у частных производителей, которые не дают должной информации о своём продукте. 3. Наибольшее количество « ? » получили образцы под №2 « Ильинское » и №3 « Масленица » . Проведённый анализ позволяет высказать заключение о том, что это не подсолнечные масла, а смесовые растительные. 4. Масло « Урожай солнца » имеет неплохие показатели, однако смущает нечёткость обозначение даты изготовления и сортовая принадлежность. 5. При несоблюдении условий транспортировки, хранения и применения подсолнечные масла утрачивают свои ценные свойства, и становятся непригодными к употреблению. 6. По органолептическим показателям исследуемые масла можно применять для приготовления блюд с термической обработкой (рафинированные) и без нее (нерафинированные).

Рекомендации 1. В рацион питания необходимо вводить подсолнечное масло рафинированное и нерафинированное. 2. Не следует брать растительное масло с витрины, так как на свету оно портится. Подсолнечное масло храните в темном месте при температуре от +5°С до +20°С. Подсолнечное масло нужно оберегать от контакта с водой и металлами. 3. Не используйте подсолнечное масло в пищу, после истечения срока реализации. Открыв бутылку растительного масла, используйте его в течение месяца. 4. Самый полезный способ употребления подсолнечного масла — заправлять им салаты. 5. Жарить лучше на рафинированных маслах. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются причем температура нагрева не должна превышать 160 0 — 180 0 С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит, оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений. 6. Салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации.

источник

Ознакомление с составом, свойствами и классификацией жиров. Рассмотрение процесса получения растительных масел: рафинации, гидратации, нейтрализации. Изучение ассортимента масел: подсолнечного, хлопкового, соевого, касторового, льняного, оливкового.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Исследование качества подсолнечного масла»

1. Состав, свойства и классификация жиров

2.1. Получение растительных масел

2.2. Ассортимент и характеристика растительных масел

2.3. Технические требования

2.4. Органолептические показатели

3. Сравнительная оценка качества растительных масел разных

3.3. Методы определения качества

3.3.1.Органолептическая оценка растительного масла

3.3.2 Определение кислотного числа

3.3.4 Анкетирование местного населения

Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла.

Многие масложировые предприятия страны представляют собой крупные индустриальные комплексы. Дальнейший прирост мощностей маслозаводов намечается повышать за счет внедрения непрерывных высокопроизводительных линий экстракции масел, чтобы в перспективе полностью заменить прессовый способ переработки масличного сырья на более экономичный — экстракционный.

Одной из важнейших задач, стоящих перед промышленностью, является осуществление принципов комплексной переработки сырья. Это в свою очередь дает возможность уменьшить количество потерь ценных веществ и получать дополнительные товарные продукты (фосфатидный концентрат, пищевой белок и др.).

Источником промышленного получения растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.

Основными масличными культурами на Кубани являются подсолнечник и соя, реже кукуруза.

Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений. Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36—56%, в семенах сои —17 — 25, в семенах кукурузы — до 10%

Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов. За исключением масел касторового, тунгового и некоторых других немногочисленных видов, в основном полученных из тропических растений, все природные жиры могут быть использованы в пищу.

Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.

Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ — витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов.

В последнее время на российских рынках появилось множество разновидностей растительного масла как российского так и зарубежного производства. Но все ли они соответствуют требованиям российского ГОСТа и верна ли та информация которую производители указывают на этикетках мне предстоит определить в данной работе.

1. Состав, свойства и классификация жиров

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных

атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3—5 г в сутки.

Линолевая кислота содержится в растительных маслах — кукурузном соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890—980 кг/м3). Жиры нерастворимы в воде, нохорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260—300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители).

Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 %, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, конопляном). В хлопковом масле содержится госсипол—пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К.

Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

Классифицируют жиры в зависимости от исходного сырья на животные и растительные. По консистенции их подразделяют на твердые и жидкие. Твердые жиры в свою очередь подразделяют на содержащие низкомолекулярные кислоты (кокосовое масло, жиры молочный и бараний) и не содержащие низкомолекулярных кислот (масло какао, животные жиры — свиной, говяжий, костный).

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров. К ним относят маргарины, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями. Масла, подобные льняному высыхающие),—льняное, конопляное—содержат около 50 % линоленовой кислоты.

Масла, подобные маковому (полувысыхающие),— маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие — характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты. Масла, подобные оливковому,— оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

2.1 Получение растительных масел

Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли).

Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах — жаровнях при температуре 105—120°С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование — это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.)—для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ.

Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке маселгорячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают восадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210—230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Кроме растительных масел рафинируют саломасы и животные топленые жиры.

2.2 Ассортимент и характеристика растительных масел

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

В зависимости от способа очистки растительного масла выпускают следующие виды растительного масла для розничной торговой сети и сети общественного питания: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70 % выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта — высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число (в мг КОН, не более) нерафинированного масла высшего сорта —1,5, масла 1-го сорта —2,25, масла 2-fo сорта —6.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным.

Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя, кислотное число — не более 0,4. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9 % общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки (30—50 %) и фосфатиды (0,55—0,60 %). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают следующих видов: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное.

Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное—на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла 1-го сорта — не более 1, рафинированного — 0,3.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный, кислотное число — не более 0,4. На сорта его не подразделяют.

Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а также витамина Е (75 мг на 100 г масла).

При неблагоприятных условиях хранения, а также при использовании некондиционного сырья в растительных маслах появляются различные дефекты. Затхлый, плесневелый запах приобретает масло, полученное из дефектных семян. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и запах появляются в окисленном и хранившемся длительное время масле. Мутность масла может быть вызвана повышенным содержанием влаги, сопутствующих веществ, а также хранением масла при пониженной температуре.

2.3 Технические требования

Подсолнечное масло должно вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р52465 Ф3 № 90 от 24/06.2008 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

2.4 Органолептические показатели.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно, соответствовать требованиям указанным в таблице 1,2.

Содержание пестицидов, токсичных элементов и микотоксинов в рафинированном дезодорированном масле марок Д и П, а также в прессовых маслах, предназначенных для непосредственного употребления в пищу (рафинированном недезодорированном, гидратированном высшего и первого сортов, — нерафинироваяном высшего и первого сортов), не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиям, и санитарными нормами кaчecтвa продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России 01.08.2003 № 50611—03.

Микробиологические показатели в рафинированном дезодорированном масле марки Д не должны превышать допустимые уровни, установленные медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного, сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России.

Подсолнечное масло должно вырабатываться из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391 (кроме семян сорта «Первенец»).

Для производства рафинированного дезодорированного масла марки Д должно использоваться нерафинированное подсолнечное масло не ниже второго сорта.

Содержание пестицидов в масле семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного, масла марки Д, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного высшего и первого сортов, иерафинированного высшего и первого сортов, используемых для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России для масел для непосредственного употребления в пищу.

Читайте также:  Простата анализ какие надо сдать

Содержание пестицидов в масле из семян подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки П, а также рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированного масел, используемых для переработки на пищевые продукты, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества «продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России для масел для переработки на пищевые продукты.

Содержание токсичных элементов и микотоксинов в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки рафинированного дезодорированного масла марки Д, а также для масел для непосредственного употребления в пищу, не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами, качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом России.

Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

Подсолнечное масло фасуют:

— массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов VII и IX;

— массой нетто 470, 575 и 4500 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) «полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5. При фасовании от 470 до 750 r включительно.

Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической документации или заваривают.

Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

Упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиро-стойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора а установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Бочки и фляги, применяемые для налива рафинированного дезодорированогоподсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

Подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего

Севера и труднодоступные районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.

На каждой бутылке с подсолнечным маслом наклеена красочно оформленная этикетка, на которую нанесена маркировка, содержащая:

наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

содержание жира в 100 г масла;

калорийность 100 r продукта (.рафинированного — 899 «кал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);

гарантийный срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

Маркировка способом тиснения нанесена непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию», наименование масла дополнено: «вымороженное». На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно нанесена маркировка, характеризующую продукцию:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его

количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для

дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок;

обозначение настоящего стандарта.

При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто «вымораживанию», наименование масла дополнено: «вымороженное».

Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

2.8 Транспортирование и хранение

Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.

Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.

Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива):

фасованного в бутылки — 12месяцев, разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.

По истечении гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям стандарта.

3. Сравнительная оценка качества растительных масел разных изготовителей

Исследовать пять образцов растительных масел разных изготовителей по нескольким показателям и определить соответствуют ли эти масла требованиям ГОСТ 52465.

Для исследования были взяты пять образцов растительных масел

1) ООО«Родник 98»г. Кореновск. Краснодарский край. Россия

2) ЗАО «Чумак», Херсонская обл., Каховка, Украина

3) произв. для компании Бунге ЗАО с ИИ «ДМЭЗ», Днепропетровск, Украина

4) ООО «Золотая семечка», г. Ростов-на-Дону

5) ОАО «Астон» Ростовская область х. Морозов

6) Филиал «Лабинский МЭЗ» г..Лабинск Краснодарский край

7) Г.Армавир Краснодарский край

3.3 Методы определения качества

3.3.1 Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С.

Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.

У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов. Вкус рафинированных масел менее выражен.

Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

3.3.2 Определение кислотного числа

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2—3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

где V—количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К—коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m — навеска жира, г; 5,611 — количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.

Результаты испытаний растительных масел приведены в таблице1,2,3

Масло, на этикетках которого указано, что оно подсолнечное, таковым и оказалось.

На всех приобретенных упаковках с маслом на бутылке указан дата изготовления. На каждой бутылке указано, что срок реализации 12 месяцев.

Некоторые производители начинают ставить на своей продукции дату конечной реализации, как это принято за рубежом. Такая путаница в маркировке вводит потребителя в заблуждение.

На этикетке масла «Затея» указана не только дата изготовления, но и время.

На основе проведенных исследований, можно сделать вывод о том, что растительное масло отвечает всем санитарным нормам и соответствует ГОСТу, указанному на этикетках производителей.

3.3.4 Анкетирование местного населения

Мною проведено анкетирование местного населения возле трех торговых точек.

2. ЧП Желтухина магазин «Продукты »

3. ЧП Резенькова магазин «Продукты 48»

Жителям было предложено ответить на вопрос: какое растительное масло они чаще всего покупают.

Покупатели «Магнита» предпочтение отдают подсолнечному маслу «Идеал» -45%, «Золотая семечка» -27%, «Кубанская семечка» -10%, «Краснодар»-9%, «Юг Руси»-9%, 57% опрошенных покупают выбранную марку подсолнечного масла, потому что их устраивает цена и качество масла, 40% покупателей покупают растительное масло, выбирая качестве, 3% покупателей, в основном пенсионеры, выбирают масло по цене.

Покупателей ЧП Желтухина магазин «Продукты » больше всего интересует качество продукта -87%, 12 % покупателей выбор масла зависит от ассортимента его в магазине, 1% опрошенных обращают внимание на стоимость товара. Предпочтение отдают подсолнечному маслу «Злато»-62,5% покупателей.

Покупатели магазина ЧП Резенькова «Продукты 48» в основном люди пенсионного возраста, поэтому 24% покупателей приобретают растительное масло, которое им «по карману», 29% покупателей покупают регулярно одну марку растительного масла. 40% покупают не имеют предпочтения к какому-то виду масла или производителю, а 7% покупателей покупают, то масло, которое есть в магазине. Предпочтение отдают подсолнечному маслу «Кубанская семечка»-62,5% покупателей.

Исходя из результатов опроса местных жителей, можно сделать вывод о том, что растительное подсолнечное масло, которое было произведено в Краснодарском крае пользуется спросом у большинства покупателей станицы Смоленской — 89%

Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность.

Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета — так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты — самое важное, что содержит рафинированное растительное масло.

Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным.

Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества.

Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) — те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но. вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет.

При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного — не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти.

Существует несколько ступеней рафинации. Первая — избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень — удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень — выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость — вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта.

На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным — внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным — очень прозрачное, светло- желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным — оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства.

В России подсолнечное масло пользуется большим спросом — именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно.

В Италии такой «классикой» считают оливковое, в Китае — соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное — у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное — совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае — в силу традиций cоевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла —15—20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым vоттенком цвет, рафинированное — светло-желтый.

Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных — на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки.

Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.

Температура нагрева (даже рафинированных масел) не должна превышать 160—180 градусов С. Если над поверхностью масла появился дымок, значит оно перегрелось, и начинается образование опасных токсичных соединений.

Изучив химический состав растительных масел, можно сделать вывод, что салаты лучше всего заправлять нерафинированным маслом, поскольку именно оно богато теми полезными соединениями, которые теряются при рафинации. Но некоторые не любят вкуса и запаха сырого подсолнечного или оливкового масла, поэтому предпочитают для заправки холодных овощных блюд масло рафинированное, но это уже дело вкуса.

И в заключении несколько советов.

Наши предки умели сохранять растительное масло, что называется, от урожая до урожая. Держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком — чтобы меньше контактировало с воздухом. А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных плодов фасоли.

Прежде чем заправить салат из свежих овощей и зелени, вспомните, что соль в масле не растворяется. Поэтому блюдо надо посолить за несколько минут перед подачей на стол, подождать, пока овощи дадут сок и только потом полить маслом. жир масло рафинация подсолнечный

Лучше не использовать вторично растительное масло, на котором вы уже что-то жарили. Но если другого выхода нет, то можно попытаться улучшить его вкус и запах. Для этого надо положить на сковородку две-три небольшие нашинкованные луковицы или одну — две нарезанные сырые картофелины и прогреть, непрерывно помешивая. Потом удалить с поверхности пену и лук (картошку) и процедить масло через ткань. Его качество значительно улучшится, хотя вкусным и полезным оно все равно не станет.

1. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 2000г.

2. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика

3 И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 2001г.

4 М. Л. Габриэлянц “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1994г.

5 Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных,

жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1999 г.

8. ГОСТ 52465-2005 Ф3 № 90 от 24.06.2008г.

11. Журнал “Стандарты и качество“. М: Экономика 2002 г.

12 . М.А. Николаева и др.“Идентификация и фальсификация пищевых продуктов

13.А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 2003г.

14. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 2004 г.

Таблица1. Результаты экспертизы подсолнечного масла

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

вымороженное «Ideal» тм «Molinos»

вымороженное марки «П» «Олейна»

вымороженное первый отжим марки «П», «Золотая семечка»

ЗАО «Чумак», Херсонская обл., Каховка, Украина

произв. для компании Бунге ЗАО с ИИ «ДМЭЗ», Днепропетровск, Украина

источник